La ponencia del escenario principal de San Sebastián Gastronomika es una de las joyas de la corona del panorama culinario regional. La Región de Murcia ... suele estar representada por alguno de nuestros cocineros con el respaldo de la consejería de Turismo. Juan Guillamón (AlmaMater) fue este año el elegido para ondear la bandera grana en lo más alto y lo hizo desde su perspectiva de cocinero elegante, humilde, agradecido y con mucho sentido común. De verdad que se expresó muy bien y por la pantalla pasaron algunos vídeos que mostraban productos de la región y una serie de platos como el caballito, la marinera o la ensalada murciana en su versión clásica y en la que desarrolla Guillamón en su restaurante. Todo bastante bien.
Pero volvemos a no aportar nada nuevo en el sentido investigador que tiene el congreso. Nos quedamos en la promoción de magníficos cocineros y de productos de la tierra sin dar el siguiente paso. Ni una técnica nueva, ni una aportación creativa a la alta cocina o una línea de investigación con la verdura, el atún o la dorada, por ejemplo, que merezca la pena resaltar.
Soy consciente de la dificultad que entraña dar este salto, pero a San Sebastián hay que venir a aportar algo más que estupendos cocineros y productos. ¿Qué pasaría si hiciéramos una ponencia tras un año de investigación con la hueva de mújol, la coliflor, la berenjena o los limones de Santomera? ¿Y si cocemos en leche, secamos y confitamos las raíces de la patata? ¿Y si fermentamos con el hongo de la bajoca la alcachofa?
Las líneas de investigación de nuestros cocineros hay que fomentarlas continuamente. Unas abrirán una puerta para que otros sigan el camino y otros solo una ventana para los platos de la próxima temporada, pero nos bajaremos del escenario habiendo ofrecido algo único al mundo entero. Y se puede.
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