El queso es uno de los alimentos procesados más deliciosos. Cada vez con mayor frecuencia participa en preparaciones culinarias. Mejora muchas. Su intimidad es intrigante, ... porque alberga mucho moho.
No es un producto reciente. Se ha descubierto formando parte de restos arqueológicos encontrados en la actual Croacia, datados en torno a hace unos 7.300 años. Es muy probable que, como se conjetura habitualmente, el queso es un producto de descubrimiento accidental. Un conjunto de enzimas localizadas en el estómago de las vacas son las que provocan que la leche se cuaje. Cabe conjeturar que, en el caso de que la leche se transportara en un estómago tanto de vaca como de oveja, se vería sometido a la acción de las enzimas y tendría lugar el proceso de cuajado de la leche.
Hoy el queso se hace del mismo modo, solamente agregando una gran cantidad de los microbios propios del proceso. En lugar de las enzimas de la leche se emplea quimosina o rennina, que es una enzima proteasa aspártica, producida en el último compartimento del aparato estomacal de los rumiantes. También lo producen las células del estómago de los bebés y niños, con objeto de cuajar la leche que toman, con lo que se garantizan una mayor y mejor absorción. La ingeniería genética permite que si a la levadura, por ejemplo de cerveza, se le insertan genes de rumen, que es el primer estómago de los rumiantes, se logra generar quimosina para producir queso.
El suero no se emplea en la producción de queso, sino que el cuajo es el que inicia el proceso. Se obtiene una masa informe, que se procesa de distinta forma para obtener variedades, con distintas texturas, densidades, etc. Siempre hay secretos, en este caso, microbios asociados a las distintas variedades. El proceso de maduración implica agregación de microbios, hongos o bacterias, que operan la transformación. Los 'penicillium' son frecuentes, en diferentes modalidades, desde el camembert al roquefort. Las bacterias, como 'brevibacterium linens' son también muy empleadas en la fermentación y las responsables del tradicional olor a pies de los quesos.
Un aspecto que forma parte de la creencia es la capacidad del queso para provocar pesadillas. Un estudio llevado a cabo en 2002 consistió en suministrar 20 gramos de queso a los participantes una hora y media antes de ir a la cama, todas las noches durante una semana. Cuando se despertaron, todos los participantes relataban por escrito los sueños. Los participantes se adscribieron a uno de entre seis tipos de queso. Nadie de los 200 informó de haber sufrido pesadillas. Muy al contrario, relataron haber tenido sueños deliciosos y placenteros con el queso rojo de Leicester y los que comieron Cheddar soñaron con celebridades; los que ingirieron Cheshire solo tuvieron sueños la mitad de las veces.
Cabe conjeturar que algo puede estar asociado con el queso con vino, tan genuino de nuestra Región. Deberíamos comprobarlo. Sería una experiencia inolvidable. Claro que, sujeto al control que permita sacar conclusiones. Las conjeturas se formulan gratuitamente.
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