Burns Supper

El haggis es un picadillo de corazón, hígado y pulmón de cordero aderezado con avena, cebolla y especias, embuchado en tripas de cordero (o sintéticas), análogo a la morcilla. Si bien la estética visual del guiso no es exquisita, su particular aroma y sabor, agradable al paladar, rompe el rechazo, siendo imprescindible en los pubs y restaurantes escoceses. Su guarnición son dos purés: el de colinabo y zanahoria ('neeps') y el de patata ('tatties'). En ambos se añade leche, mantequilla, pimienta, sal y otras especias al gusto. La base del plato es la sabrosa salsa de whisky que, además del espirituoso, incorpora caldo de carne, cebolla, crema de leche, mantequilla y pimienta. Para eliminar el alcohol de la salsa debería cocerse al menos dos horas, empero, generalmente, no se espera tanto...

Previo al haggis se sirve caldo escocés ('scotch broth') o sopa de puerros y patata ('cock-a-leekie'). A los postres surgen la omnipresente tabla de quesos y dos delicias escocesas: el 'cranachan' (avena tostada con jalea de whisky, merengue, mermelada de frambuesa y miel) y el 'clootie dumpling' (budín de harina con especias, frutas secas y pan rallado) asperjado con melaza dorada.

Burns falleció el 21 de julio de 1896. Para recordarlo, en julio de 1801, nueve de sus amigos se reunieron en Burns Cottage, en Alloway. Cenaron haggis, recitaron sus poemas finalizando con un discurso, la 'Memoria inmortal', todo regado con whisky. En la actualidad existen unos 200 clubes Burns en todo el mundo que, cada 25 de enero, conmemoran el cumpleaños del poeta celebrando la noche de Burns con una cena, 'Burns supper'. Se degustan haggis, prolifera la lectura espontánea de poemas de Burns y, con acopio de nacionalismo escocés, se canta y se baila.

El collage 'The flying haggis', confeccionado por David Mach en 2022 con unas 40 fotografías de noches de Burns vividas durante la pandemia, refleja esa atmósfera lúdico-festiva. Ambientado con música de gaita, el maestro de ceremonias, vistiendo el tartán de su clan, recita el poema que Burns dedicó al haggis. Al concluir, finge desmochar el tartán con el cuchillo ceremonial, corta el haggis y, cual rito de purificación de sí mismo y de todos, simulando incensar el lugar rociando con whisky y entonando la bendición de Selkirk, da el pistoletazo de salida del ágape, las declamaciones y los interminables brindis. El banquete se remata entonando el popular 'Auld lang syne' (por los viejos tiempos) de Burns.