Su excelencia el salmón

Es un pez que siempre se ha asociado con lujoso sibaritismo, señor de grandes banquetes y pantagruélicas comilonas. Se llama 'salmo salar' o salmón atlántico, y tiene la cabeza pequeña, dos aletas dorsales y dos pectorales. Lomo alargado en tonos azules, y el vientre plateado con manchas redondeadas. Un pez la mar de resultón. Don Salmón se pasea sin perder su compostura por aguas fluviales o marítimas, y comen como reyes, gambas o caparazones de crustáceos. También les gusta la harina de arenque.

El salmón es salvaje, pero estos señores del agua moran también en las granjas marinas; cerca de mil granjas jalonan la costa noruega desde Oslo hasta Finmark. Rodeada de construcciones auxiliares se ve la gran poza, donde los salmones dan saltos gigantes por encima de las aguas como si remontaran el curso del río. Unos saltos estilizados, llenos de bárbara belleza. Unas bolsas de red, introducidas a unos seis metros de profundidad, en las que entra el agua continuamente, garantiza la respiración de los peces, y al estar batidas sin cesar por el agua las codiciadas carnes salmoneras, adquieren una calidad majestuosa.

A una le intriga la capacidad de este pescado para retornar año tras año a sus ancestros. Resulta un misterio cómo, después de pasar gran parte de su vida en el mar, siente la llamada de las aguas tranquilas, y vuelve, en un impulso atávico, al lecho donde fue engendrado.

El salmón da pie a platos reconfortantes y apetitosos, a la brasa o al horno, en cazuela o al vapor, marinado o ahumado. Perfumadas sus carnes melosamente eróticas con el afrodisiaco aroma del eneldo, la albahaca o el romero. Liberal en cuanto a salsas, liga con cualquiera. Lo mismo le resulta atractiva una mahonesa o una bearnesa, que la mantequilla o la nata. El enervante salmón crudo, apenas velado en una suave maceración, lo convierte en el más exquisito carpaccio. Sus carnes, aliñadas con alcaparras, anchoas, vinagre y otras cosillas, son el anticipo de una sublime fantasía. Una confiesa su debilidad por el salmón ahumado. Una rebanada de pan tostadito, cubierto de una finísima capa de mantequilla, y encima el rosa pálido del salmón es un bocado digno de los dioses nórdicos.

Y están las huevas del salmón, con aromas de mares norteños, amargas y saladas a la vez, con todo el sabor marino pegado en ellas. Alucinantes huevas, que compadrean tan ricamente con las patatas cocidas, o los huevos duros. Es un placer sentarse a una buena mesa, y disfrutar todos esos platos. Y además, hay razones de salud, porque sepan que el salmón tiene un gran valor nutritivo: ácidos polinsaturados, que rebajan el colesterol, y una hermosura de vitaminas A y D.