Caviar, el oro negro

El caviar son las huevas del esturión hembra, lavadas y ligeramente saladas; un pescado que nos dice poco, y que se toma normalmente asado o en fricandó. Su carne, por su gusto y consistencia, se parece a la del atún y a la de la ternera. Los esturiones viven en las aguas de los mares Caspio y Negro, y en la primavera remontan los ríos para desovar. Una hembra, según su tamaño, puede tener hasta dieciséis kilos de huevas.

Cuenta el escritor Alejandro Dumas que hubo un tiempo en que en Francia era muy buscado, y hubo un ejemplar que llegó a pesar las 300 libras, pagándose por él casi su peso en oro. En aquella época remontaba el Garona, y como recuerdo de aquella actividad, se mantiene en Francia una flotilla para pescar el codiciado pez. Sigue contando Dumas que, en un baile de máscaras celebrado en 1833, se sirvió en la cena corzo asado y esturión cocido al caldo corto. Del corzo repelaron hasta los huesos, pero del esturión quedó más de la mitad. Y eso que los invitados pasaban de cuatrocientos.

Volviendo al caviar, sus primitivos consumidores preparaban las huevas macerándolas con mucha sal, pimienta y cebolla picada. Con la ola expansiva de los tártaros comenzaron a negociar con el producto, porque donde iban ellos llegaba su comida, y las gentes se aficionaron a aquel extraño salado. Sobre todo, los rusos, a los que les gustaba bastante. En realidad, fueron ellos los impulsores de su comercio. Y, aunque lo elaboraron los tártaros, poco dinero les metió en las botas aquel trasiego comercial. En los tiempos en que la Rusia zarista marcaba normas elitistas, se empezaron a servir en las mesas elegantes bocaditos de caviar, imitándolos en toda Europa y hasta en América.

El caviar debe tener un aspecto brillante, con un color que va desde el gris oscuro al negro. Existen varias clases, el más fácil de encontrar es el Molossol, que en ruso quiere decir poco salado, un caviar fresco. El Beluga, elaborado con las huevas del esturión más grande; el Oset, con las del mediano; y el Sevruga, con las del esturión más pequeño.

Comerlo, pues como les apetezca. Dicen que la genial Lola Flores se lo comía a cucharadas; si lo toman así, deben hacerlo con cucharillas especiales, de cristal o de marfil. El bote debe estar metido en un recipiente con hielo picado. Se toma en canapés, sobre rodajitas de pan de centeno, untado de mantequilla. O con cebolla picadita, perejil, yema y clara de huevo finitas. Pero si ustedes quieren lo más exquisito, deben tomarlo a la rusa, con blinis calientes y acompañado de nata agria. Para regar este manjar millonario, un buen champán o vodka.