El pH en su justa medida

¡Marchando una de boquerones a pH 2.0! ¿Por qué se puede comer un pescado como los boquerones, aparentemente sin cocinar, después de unas horas de maceración en vinagre? Porque de facto están cocinados. El pH tan bajo que imparte el vinagre tiene el mismo efecto sobre las proteínas de los boquerones que el calor de una cocción clásica. Las técnicas culinarias más comunes para coagular proteínas son, la adición de sal (los jamones se curan con sal), la maceración a pH bajo (boquerones en vinagre) y la aplicación de calor (cocción propiamente dicha).

El efecto coagulante sobre las proteínas tiene su aplicación cuando se cuece un huevo y se quiere evitar que se derrame la clara en el medio de cocción, al romperse la cáscara por contraste térmico. La adición de vinagre al medio, hace bajar el pH y se produce la coagulación de las proteínas de la clara. Este primer coágulo tapona y evita que salga más clara al medio. La ventaja adicional de añadir vinagre es evitar la formación de depósitos calcáreos en las paredes del recipiente.

El pH tan bajo que imparte el ácido acético del vinagre es la razón por la que los escabeches, de los que el vinagre es su ingrediente fundamental, pueden conservarse durante largo tiempo sin que se produzca la putrefacción. Es tan bajo que los microorganismos, que pudieran producirla, no pueden vivir. Se paraliza la actividad enzimática. Por eso el escabechado ha sido un proceso culinario muy utilizado en tiempos pretéritos, cuando no existía refrigeración.

Otra aplicación distinta es la hidrólisis que sufre el azúcar (sacarosa), que por efecto de un pH bajo se desdobla en glucosa y fructosa, azúcares que modulan el sabor ácido, por ejemplo, del zumo de lima y potencian el aroma de los aceites esenciales extraídos de su corteza, como ocurre en la preparación de esa bebida tan natural, tan aromática, tan refrescante y tan deliciosa como es la caipiriña.

Por el contrario, un medio acuoso con pH bajo, afecta negativamente a la cocción de las hortalizas de color verde, tanto que si la cocción se prolonga demasiado tiempo se decoloran, debido a la alteración del pigmento responsable de su color verde: la clorofila. La clorofila no se altera en medio alcalino, pero este medio contribuye a que los tejidos celulares de esas hortalizas se ablanden y pierdan su tersura. Para la cocción de estas hortalizas se ha de buscar, pues, un compromiso entre color y textura: utilizar abundante agua para conseguir un efecto regulador del pH por dilución y añadirlas troceadas sobre agua hirviendo para disminuir el tiempo de cocción.