Quecertina en un misterio milenario

La quercetina se utiliza comúnmente como suplemento dietético. Se promociona por sus beneficios para la salud, incluyendo la mejora de la resistencia física y la reducción del riesgo de enfermedades crónicas. La eficacia de la quercetina puede variar según la condición tratada. En algunos casos, los estudios clínicos han proporcionado resultados prometedores, mientras que, en otros, se requiere más investigación. Generalmente se considera segura cuando se consume en las cantidades contenidas en los alimentos, pero los suplementos pueden tener efectos secundarios o interactuar con ciertos medicamentos. Entre los posibles efectos secundarios se incluyen dolores de cabeza y malestar gastrointestinal. Algunas personas, bebiendo una pequeña cantidad de vino, sufren de dolor de cabeza antes de transcurrida media hora de la ingesta. Ocurre con el vino tinto, incluso en personas que no tienen dolor de cabeza cuando ingieren otras bebidas alcohólicas. En un estudio reciente, publicado en Scientific Reports y liderado por Andrew Waterhouse, de la Universidad de California en Davis, se concluye que un flavonol presente en la uva, la quercetina podría explicarlo. Los flavonoles son unas moléculas presentes en muchos frutos, desde el cacao al té, pasando por la uva. Cuando se ingiere y se incorpora al flujo sanguíneo se convierte en un glucorónido (o glucuronósido) que bloquea el metabolismo del alcohol. El alcohol sufre varios procesos cuando se ingiere por los humanos. Hay implicadas dos enzimas: la alcohol hidrogenasa y la acetaldehído deshidrogenasa. En un primer paso, la enzima alcohol deshidrogenasa descompone el alcohol en acetaldehído, que es tóxico y, posteriormente, la enzima acetaldehído deshidrogenasa, descompone el acetaldehído. Pero este segundo proceso resulta bloqueado con la presencia del glucorónido, lo que provoca la acumulación del acetaldehído. El resultado final es que se produce un producto, el acetaldehído, que es toxico, irritante e inflamatorio. Es, justamente, este compuesto el que provoca el enrojecimiento facial, las náuseas y eventualmente vómitos y el dolor de cabeza.

Precisamente, el tratamiento del abuso del alcohol, en casos, se lleva a cabo ingiriendo el fármaco disulfiram, justamente por producir incomodidad, entre otros, por provocar dolores de cabeza cuando se consume alcohol. La tolerancia es función de la capacidad de acumulación de acetaldehído. Aquellos que padecen una disfuncionalidad de acetaldehído deshidrogenasa lo acumularan en el cuerpo tras ingerir el alcohol. El nivel de quercetina en el vino depende de las condiciones de cultivo y el proceso de producción. La exposición de los racimos a la luz solar es determinante para la concentración que se alcanza. Se apunta en esta dirección, pero requiere investigación para confirmar la hipótesis formulada. En todo caso la sensibilidad humana a la acumulación del acetaldehído es importante.