Ciencia y técnica en las «arrugás'

Desde un punto de vista técnico, el proceso comienza con la selección de la papa, preferiblemente de variedades locales como la papa bonita, la negra yema de huevo o la papa negra lagarteña, todas caracterizadas por un alto contenido en materia seca y bajo contenido en agua libre. Este equilibrio es esencial para lograr la textura ideal: una superficie rugosa y un interior mantecoso. Las Baby de Lorca, van.

El procedimiento tradicional consiste en hervir las papas sin pelar en una solución salina muy concentrada, de entre 10% y 15% de sal respecto al peso del agua. A diferencia de la cocción común, en la que el agua se sala levemente, en este caso se busca un efecto osmótico intenso. Durante la ebullición, las moléculas de agua dentro del tubérculo tienden a salir por ósmosis hacia el exterior salino, mientras que parte del sodio penetra en la piel. El resultado es una deshidratación parcial controlada que, al evaporarse el agua y cristalizar la sal, forma una película superficial que da el característico aspecto arrugado y sabor mineral.

La textura final depende del equilibrio térmico y osmótico alcanzado. Si la salinidad o el tiempo de cocción son excesivos, la papa pierde demasiada agua y se endurece; si son insuficientes, la piel no se arruga correctamente. La tradición oral recomienda cubrir apenas las papas con agua, cocerlas hasta casi evaporar el líquido y luego dejarlas en el fondo caliente del caldero para que se «sequen» y se terminen de arrugar. Este paso final implica una evaporación acelerada del agua residual y la recristalización superficial del cloruro sódico, fenómeno visible en el fino polvo blanco que cubre la cáscara.

Desde el punto de vista químico, el tratamiento térmico aporta matices de sabor tostado que se complementan con el contraste del salado superficial. La papa arrugada se convierte así en un alimento sensorialmente equilibrado con alta densidad de sabor, textura firme por fuera y blanda por dentro, y un perfil mineral que resalta el acompañamiento tradicional, el mojo picón o el mojo verde.

Culturalmente, este plato resume siglos de adaptación entre el entorno volcánico canario y la papa americana. Su técnica responde a condiciones de escasez de agua dulce y abundancia de sal marina, mostrando una ingeniería culinaria de sostenibilidad ancestral. Cada elemento, como la sal, la evaporación, el fuego lento, es una respuesta ingeniosa a un entorno árido.

Así, las papas arrugadas no solo son un símbolo de identidad gastronómica, sino también un testimonio de ciencia aplicada al arte popular gracias al equilibrio osmótico, transferencia térmica y cristalización convertidas en cultura. En su humilde piel se condensa un saber que une la química, la física y la memoria del pueblo canario.