La restauración profesional debiera ser, en buena lógica, el conjunto de actividades dedicadas a preparar, elaborar y servir comidas y bebidas, abarcando desde la gestión ... de materias primas y técnicas culinarias hasta la atención al cliente, garantizando calidad, seguridad, higiene y experiencia gastronómica. Se abusa, en general, de la creación de platos con excesivo componente técnico buscando impresionar mediante métodos complejos, como esferificaciones, deconstrucciones, texturizaciones, donde la técnica culinaria domina sobre la sencillez. Aunque innovadora y vistosa, en casos, a veces sacrifica emoción y autenticidad. Este enfoque privilegia la técnica por encima del sabor esencial, generando admiración pero también distancia sensorial.
En todo caso, se pierde uno de los elementos fundamentales de la gastronomía y es el que no hay gustos universales, ni lo definitivo está dicho, porque cada uno es un mundo. No hay gustos sino degustadores, como no hay enfermedades, sino enfermos. Los gustos son esencialmente individuales: cada persona percibe sabores, olores, colores o experiencias de manera única, según su biología, memoria y cultura. Aunque las modas y tradiciones influyen en los colectivos, la preferencia final nace en lo íntimo. Lo que a muchos agrada, puede dejar indiferente a uno. Si la restauración solo atiende a la percepción del restaurador, eso es el pasado.
La técnica 3D permite imprimir alimentos. Recetas preprogramadas permiten que se generen pasteles con una pasta de galleta, que proviene de un cartucho de impresión, cuyo relleno viene de otro que puede tener mermelada, otro puré de plátano, otro jugo de cereza, etc. El gourmet elige lo que le parece y compone su versión individual acomodada a su gusto individual. Un láser quema la capa superior cómo si tratara de una 'crema brûlée'. Se le puede incorporar el glaseado.
Esto resulta fascinante. La máquina puede hacer lo que el humano no ha sido capaz de ver hasta ahora. Se ha pretendido, desde siempre, enfatizar la factura y no el degustador. Hasta tal punto se ha llegado, que hoy, el catering asiste a buena cantidad de restaurantes que, incapaces de proporcionar cocina propia, acuden a la distribución masiva. Es fácil encontrar a muchos restaurantes que se nutren de las mismas preparaciones. El otro extremo de la individualidad, el colectivismo indiscriminado. Lo bueno de la impresión de alimentos es que, aunque no conserven la estructura, pueden seguir teniendo buen sabor. En todo caso, se pueden acomodar a los peticionarios.
Hoy, para que la impresión 3D funcione, los ingredientes tienen que fluir por una boquilla. Eso implica que tienen que ser secos al cizallamiento, es decir moverse como un líquido al aplicar una fuerza y comportarse como un sólido al retirarla. Las piezas tardan un tiempo en hornearse, lo que implica una gestión apropiada del proceso. Una impresora 3D es, sin duda el electrodoméstico imprescindible del futuro inmediato. Ya se emplea en la fabricación de carne y otros productos. Hoy no es problema el control de los nutrientes, mejor que lo hacen los humanos. La tecnología nos libera. Hoy, el gusto puede ser el nuestro. ¡Por fin!
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