Los nuevos brillos de nuestras Michelin

El nuevo recorrido gastronómico por el restaurante se realiza ahora «en torno a un producto -como la gamba roja o el melón-; a un plato -como unas sardinas con acelgas-; o un concepto -como el de la matanza, con un nuevo plato llamado 'blanco en blanco'-». Que no es otra cosa que el embutido tradicional murciano, con sus especias de toda la vida, pero a base de gamba blanca. También lleva esto «una emulsión de limón». De la parte blanca del limón, claro. Póngame cuatro docenas y media, señor.

A pesar de que Pablo González no puede revelar todos los cambios que se introducirán en la nueva carta a partir de este mes, sí que ofrece en primicia los «cuatro cortes del atún rojo» que ahora servirá en la barra donde hasta ahora se ha trabajado el concepto de la conserva. Unos cortes nada tradicionales, por otra parte, de uno de nuestros poductos estrella. «Somos los principales productores y exportadores del mundo de atún rojo», recuerda el chef. Del mencionado ojo, pasamos a la lengua -«que es espectacular», define-; a la piel -enrollada con alga nori para formar una especie de «chiquillo» de atún y bañada en oro-; y después a la médula del bicho, que se saca con cuchara del hueso, como aquel tuétano que tanto se apreciaba antaño. Todo ello cocinado en directo por el propio chef para los comensales. En el momento de nuestra visita, Adrián Costa, jefe de I+D del restaurante, se ocupa de ordenar los ingredientes sobre la mesa bajo la supervisión del cocinero. Ahora, por ejemplo, toca «levantar el aire en una piel de melón licuada».

«Está un poco amarga de más», valora Pablo González una kombucha -bebida fermentada a partir de té- que le da a probar uno de sus colaboradores, en plena vorágine creativa. «El primer plato que daremos en la nueva carta es la gamba de Águilas con melón del Campo de Cartagena», invita el chef. Región de Murcia en todo su esplendor, recordemos. «Hacemos una gelatina de melón asado, especiado; una horchata de las pipas del melón; una esencia de las cabezas de gamba roja...», detalla. Ahora solo queda deleitarse con estas geanialidades plenamente murcianas.

La primera mujer de la Región en conseguir una estrella Michelin fue María Gómez, chef del restaurante Magoga, en Cartagena. A pesar de que nos atiende solo unos días antes de dar a luz a su segundo hijo, su cabeza sigue en plena ebullición, maquinando lo que serán los nuevos platos del local para los próximos meses. No es amiga ella de hacer «cambios radicales», pero sí están preparando «seis platos nuevos» para la temporada de verano, lo que supone renovar la mitad de la carta, aproximadamente. «Solemos adaptarnos a la temporada, lo que provoca que haya algunos platos que nos duran solo 15 días, por ejemplo». De los pésoles de Negrete, en el Campo de Cartagena, a los espárragos. «Ahora en verano centraremos más el tiro en los pescados azules, como el bonito o la bacoreta, porque son los meses que se muestran en su máximo esplendor». Entre los nuevos platos pensados para cautivar a los comensales en las próximas semanas, María Gómez puede desvelar «un 'chawanmushi'». Es decir, «un flan japonés salado elaborado con una técnica que se hace al vapor, donde tendrá especial protagonismo el atún rojo de la almadraba de La Azohía. Y con almendras de la finca El Soto, que es nuestra finca familiar, de secano riguroso. Es un plato que nos representa mucho. El mar de La Azohía y el campo de Cartagena. Sabemos perfectamente lo que queremos, y lo que queremos transmitir. Vamos a conservar nuestras raíces, aunque vayamos cambiando los platos de forma puntual».

También hay otros platos y productos que nunca saldrán por la puerta de este restaurante. «Como el arroz de Calasparra. Es uno de nuestros productos fetiche. Siempre tenemos arroz en la carta. Antes lo teníamos de gamba roja; ahora lo tenemos con setas y erizos. Podemos cambiar la forma de hacerlo, pero no el ingrediente con el que lo hacemos». Y tampoco es que Magoga tenga preparadas nuevas técnicas revolucionarias de cocina con las que impresionar a los clientes. «Aquí está la técnica al servicio del producto, y no al revés», zanja la chef. Todo ello, entre otras muchas cosas, «hace que nuestros clientes recuerden los sabores de su infancia».

Nazario Cano, chef del restaurante Odeón, en el complejo de ocio Odiseo (una estrella Michelin), también está trabajando estas últimas semanas en lo que será la metamorfosis de la carta. Con poco más de tres años en la élite gastronómica de la Región de Murcia, Cano también se ha movido siempre al son de «los productos de temporada», con una cocina basada «en la verdura y en el mar». Este año, sin embargo, el foco culinario de Odeón se ha centrado aún más «en las verduras», pero también «en los colágenos» y en «dar un vuelco a la estética del plato». Pero una de las apuestas fuertes de la cocina serán los cítricos. De la Región, obviamente. «Algunos menos conocidos, como la mano de buda. Pero también estamos investigando con cítricos secos. Sopas de cítricos secos, asados... ¡Hasta las hojas!», enumera Nazario Cano, que hace unos días ha dado de comer a personajes tan ilustres como Gerard Piqué y Carles Puyol, exjugadores de la Selección Española de Fútbol. Eso sí, en el restaurante UNNIC, en Andorra, que Nazario Cano también coordina en lo culinario dentro del plan de negocio del Grupo Orenes. «Estamos preparando un plato en el que cocinamos la gamba con el humo precedente de la quema de las hojas de los cítricos, aprovechando ese humo y ese olor tan característico de la huerta», describe. Póngame veinte docenas de esto, también.

«Tenemos un producto espectacular en la Región. Este año hemos trabajado mucho de forma directa con agricultores locales, y es una pasada», define. Como su mantecado de tomate, vaya. Tomate de la Región, claro. Como Pablo González, el chef de Odeón también pretende «dejar de usar mezclas y productos de fuera de la Región, haciendo una cocina mucho más 'limpia', con ingredientes locales». Y eso que la cocina de Cano -como la del resto de nuestras estrellas Michelin- ya era «muy autóctona, muy local». Pero esa cocina pegada al territorio «no siempre entra bien por la vista. Queremos que se aprecie la estética, aunque sea con un simple tomate. Queremos apostar por el protagonismo visual de los ingredientes». Los platos que salen de los fogones de este chef «van saliendo y van entrando de la carta». Pero el objetivo siempre es «hacer disfrutar al cliente tanto como lo hago yo en la cocina, por lo menos». Entre las nuevas propuestas de Cano para hacer gozar de la comida tanto como él goza cocinándola, está «el merengue de pulpo». Habrá que probarlo.

El último cocinero de la Región en acceder al universo Michelin ha sido Juan Guillamón, chef de Alma Mater. «Nuestra carta va cambiando con las estaciones del año y con los productos de cada temporada», deja claro. «Ahora mismo, que estamos cerca del verano, estamos incorporando los gazpachos. Dentro de poco meteremos el gazpacho de melocotón de Cieza, que nos mola mucho». También habrá combinaciones de esos gazpachos «con el langostino del Mar Menor, que estamos en plena temporada y está saliendo muy bueno». Pero siempre apostando, ya le sonará al lector, «por el producto local». Eso sí, «sin renunciar a lo de fuera». El restaurante, situado en pleno corazón de la capital, también incorporará en los próximos días «el ajo blanco, alguno más exótico que otro, más suave, con coco. Nos gusta jugar también con la cerveza y con la almendra tierna que ahora empezamos a tener, que es una pasada. Ahora también estamos con el espárrago blanco, que no se puede dejar de usar». Degustados los nuevos entrantes de la carta de Alma Mater, pasamos a los platos principales. ¿Que será del delicioso lomo de corzo que prepara Guillamón como parte del menú degustación? ¿Pasará a mejor vida?

Pues sí. Al menos, durante las próximas semanas. «Para mí, una de las carnes de caza mayor más finas que hay es la del corzo. Pero ahora, con el calor, vamos a dar paso a una codorniz que llevamos tiempo estudiando. Una codorniz que vive en semilibertad, alimentada solo a base de maíz, que ya he probado, que tiene una carne con un color muy interesante y que me mola mucho». Y ¿se puede desvelar cómo se preparará esa codorniz? Sí, se puede. «Como me gusta a mí. Marcada la piel, con mantequilla clarificada al estilo francés, cogiendo algunos conceptos de la manteca 'colorá' de Andalucía». Pero es que la cosa no se queda ahí. «Lo combinaremos con un guiso que haremos con las patitas de la codorniz y sus interiores, para potenciar el sabor», adelanta.

¿Y de pescado, qué tiene? «Eso también va a virar hacia algo más fresco, como el escabeche. Es posible que metamos algo de atún rojo -nuestro amigo el atún-, pero equilibrando la potencia y la grasa del atún». Pero estas cosas, ¿durante cuánto tiempo se cocinan en la cabeza de un chef para salir a jugar de titular a la mesa? Guillamón, en este sentido, también coincide con sus colegas: «No se puede cuantificar ese tiempo. Es como cuando estoy pensando en la alineación del Real Murcia para este fin de semana. No me cuesta pensarlo porque me gusta darle vueltas». Y a nosotros, chef.