Nazario Cano presenta dos nuevas técnicas de cocina en Región de Murcia Gastronómica
El chef de Odiseo destaca la necesidad de sorprender al cliente «con propuestas diferentes»
«Yo creo que el cliente debe encontrar siempre que va al restaurante con propuestas diferentes, sorprendentes», comenzó diciendo Nazario Cano en su ponencia de Región de Murcia Gastronómica. Y lo lleva a rajatabla. Presentó cómo hacer los caldos a bajo cero. La técnica consiste en prensar la carne de un pescado hasta extraer un caldo de un pez fresco -un rodaballo- a la brasa trabajado tradicionalmente. Posteriormente lo licuó y puso hielo seco alrededor hasta realmente obtener la esencia líquida de este pescado a la brasa.
«Me hace mucha ilusión presentar por primera vez esta técnica aquí en Murcia», aseguró. «Creo que la cocina es vital la creatividad, pero tiene que ser honesta y clara con el producto y siempre respetarlo«, indicó el chef del restaurante del centro Odiseo.
Otra de las técnicas novedosas que presentó fue lo que denominó 'chocolate de mar'. Consiste en sacar la grasa de la ventresca de una lubina, por ejemplo, que acaba haciendo las funciones de un cacao al que luego se le añaden los aromas, aquellos con los que se trabaja un cacao: cardamomo, vainilla, toques de canela… Sorprende la mantecosidad y una intensa mezcla de dulce y salado marino. Un año de investigación le ha llevado alcanzar este resultado.
«Ahora estamos haciendo pruebas con verduras. De hecho, ahora nuestros postres son de verdura. Estamos en Murcia y yo creo que a nuestros clientes debemos ponerles esa bandera al final de la comida», indicó.
Para Cano, «la creatividad es hacer cosas nuevas, abriendo puertas diferentes a las que ya están abiertas. Impresiona la depurada técnica de este cocinero, innovador enfermizo, capaz de extraer lo mejor de cada producto, junto con una imaginación fuera de todo registro.
