Con cierta facilidad asignamos personalidades culinarias a los territorios. Siempre hay una razón poderosa para ello, porque los productos y las formas de prepararlos, o ... ambas, suelen ser genuinas localmente y del agrado de muchos, con lo que su difusión constituye el perfil que le asignamos. Es posible que estas referencias traigan a colación productos bien conocidos y deseados o deseables para degustar por la fama que les precede: Betanzos, Maragatería, Menorca, Canarias, Burgos, Murcia, Valencia... o por el contrario, caldero, caldereta, cocido, mojo, morcilla, paella... No digamos, cuando además singularizamos el establecimiento en el que recordamos el último disfrute. No se trata de que no haya alternativa, ni otros lugares donde pueda ser de calidad similar pero, como diría el genuino: no están todos los que son, pero son todos los que están.
Junto a estas referencias, está el hecho de que los usos y costumbres de estos lugares influyen en la preparación por los muchos imitadores que surgen al socaire de visitas o referencias a los múltiples templos de la sabiduría gastronómica. No analizamos muchas veces la conveniencia de la recomendación que conlleva y es muy común que repitamos rituales, porque nos instalan en el más cercano disfrute posible al original. En todo caso, la cocina tradicional es un patrimonio de nuestra sociedad y un elemento identitario singular de los territorios.
En Galicia, identificada con los productos del mar, se exporta en forma y en fondo la cultura marisquera. Y también los mitos culinarios que son la esencia de la cultura gallega. Una costumbre reconocida y exportada hasta el último confín es la conveniencia de no beber agua tras ingerir pulpo. La cuestión no es nueva, sino de auténtica leyenda. El consumo del famoso pulpo a feira recomendaba que no se bebiera agua tras la ingesta por provocar malestares e inflamaciones que podían tener alguna gravedad. Esto justificaba que el pulso siempre se acompañara y acompañe de vino u otros líquidos, como cerveza. No tiene ningún fundamento, pero la costumbre construye el mito. Ni es el primero ni será el último.
Probablemente, la razón de la gestación del mito radique en que la tradición popular deriva de que eran los monjes los que preparaban el pulpo que se capturaba para darles un periodo de validez más amplio que el día en que se capturaba, es decir, para conservarlo y disponer de más tiempo para comercializarlo; lo secaban, para quitarle el agua, que constituye un porcentaje muy elevado del volumen, hasta un 80% de su peso (solo un 15% es proteína). La cuestión es la magia que introduce el hecho de que en la cocción recupera el agua. Aquí estuvo la raíz de la recomendación, ya que se podía presumir que, al estar en contacto con el agua, pudiera hinchar el estómago y provocar las molestias subsecuentes. Si unimos a ello, el que algún exceso pudo hacer coincidir los inconvenientes posteriores, en algún caso señalados, el mito está conseguido.
Luego, solo los perfiles como los gallegos, proclives a las leyendas, mantienen en vigor y acrecientan el mito. Como siempre ocurre: no es verdad y resulta bonito. En el fondo vivimos entre mitos, constantemente. Lo importante es ser felices. El pulpo está por encima de sus propios mitos. Pero los mitos perfilan su bondad culinaria.
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