La merluza, el emperador y el bacalao dejan hueco al atún, la gallineta y el gallopedro

El emperador con salsa verde era el más demandado de aquellos años de Raimundo, como también triunfaba el bacalao con pisto murciano o las rodajas de merluza de pincho a la plancha. Quizá, la merluza mantenga el interés de los cocineros de hoy en día cuando se trata de la parte de la papada ligada con aceite de oliva (deliciosas en Salzillo o Hispano) o el cogote del bicho al horno con ajos y guindilla (rozando la perfección en el Morales). El bacalao lo encontramos rebozado principalmente, y son la gallineta frita [espectacular en los restaurantes Venezuela (C/ Campoamor, San Pedro del Pinatar) y El Rubio 360 (C/ Magallanes, San Pedro del Pinatar)], el gallopedro, que lo solemos encontrar frito en cualquier restaurante de la costa con bastante acierto, aunque es El Poli (C/ Floridablanca, Águilas) el único que lo confita en piezas individuales de forma magistral. Para disfrutar del atún creo que es preferible acercarse a Enso Sushi (Discoteca Trips en Cabo de Palos y en Los Belones) y pedir su tartar o sus filetes de ventresca. Bien condimentado lo encontramos siempre en Eszencia (Auditorio El Batel. Cartagena), en Mi Mare (C/ Carlos III, Cartagena) y, otra vez, en El Poli.

La sardina, el pescado más humilde y delicioso de la lonja, tiene especial protagonismo en Vivancos (C/ Progreso, Mazarrón), en el Rincón de Elías (Avda. Juan de Borbón, Mazarrón) y en el chiringuito El Oasis Beach (Avda. de Francia, Mil Palmeras), donde los arriman a las brasas con espetos.

El rodaballo me encanta, pero me deja un sabor agridulce, porque su incursión en nuestras cartas es fruto de mirar al norte, pero con una mala interpretación, ya que parece lógico utilizar las brasas para hacer pescados, pero más que traernos los rodaballos del norte, deberían de ser pescados y mariscos de nuestra zona los que terminasen en la mesa. Lo decía el cocinero de Elkano (Herrerieta Kalea. Getaria), Aitor Arregui, en su ponencia en Región de Murcia Gastronómica. «No tiene sentido importar pescados para copiar platos, sino mirar en el entorno y elevar en la cocina el producto a su máxima expresión». O sea, que es preferible poner al fuego una lubina, una dorada o una buena pieza de atún, por ejemplo.

La dorada a la sal de Alviento (Paseo Alfonso XII, Cartagena) o de Porto Chico (Club Náutico Villa San Pedro, San Pedro del Pinatar), la lubina al horno de La Chara (C/ Isla de Rodas, Isla Plana), donde la salsa encierra el mayor de los secretos de Isla Plana; o la de de Ajo y Agua (Discoteca Trips, Cabo de Palos), a la brasa con una salsa afrancesada Au Beurre Blanc o al ajo pescador; la corvina con verduras salteadas y almejas de El Camarote de la Martinique (Polígono Q, La Manga), uno de mis preferidos, o cualquiera que coja Sergio de la Orden en El Mosqui (Crta. Subida al Faro, Cabo de Palos) para meterlo al fuego son algunos de los platos más afinados de la costa.

Me gusta mucho el tiradito de dorada de El Rubio 360, un restaurante con una de las mejores vistas al Mar Menor, el marisco de La Lonja de Santiago de la Ribera, el plato de bonito de Carmen Playa (Avda. Sandoval, Santiago de la Ribera) y las tapas marineras de Fizz (Avda. Tierno Galván, Puerto de Mazarrón); y las gambas al ajillo de El Caldero y el plato de Garum que hacen en Garum (Paseo de Parra, Águilas).