El lorquino que ha pasado de la academia de Policía a ganar el 'mundial' de los quesos: «Mi abuelo me dice que a dónde voy a llegar»

Hasta que, después de cuatro años de hincar los codos y presentarse a exámenes con más o menos éxito, la pasión heredada de la familia por las cabras y el campo y su interés creciente por la gastronomía acabaron cortando la llamada del servicio público. «Además, yo quería estar cerca de mi casa, de mi pueblo y de mi gente, trabajar con mi familia, poner en valor mi tierra. Y lo otro era todo lo contrario», argumenta. Así que, con el lógico beneplácito de sus abuelos y su padre y la fuerza de los Ángeles Custodios, Alfonso se lanzó de lleno al fondo de la piscina del mundo de la elaboración de quesos. Con leche de cabra, claro. Y, por supuesto, al lado de la granja de su familia, e impulsado también por las deliciosas recetas que las abuelas y la madre de Alfonso han trabajado durante las últimas décadas con esa valiosa leche que proporciona el ganado caprino en esta localidad perteneciente a las pedanías altas de Lorca.

Lo que nadie podía imaginarse es que, cinco años después de poner en marcha el proyecto de La Zarcillera, la quesería artesanal de este joven -que tuvo la mala suerte de subir la persiana de la fábrica el mismo mes que el Gobierno de España confinó a la población por la pandemia de covid-, uno de los productos de la empresa ganaría el 'mundial' de los quesos que se celebra anualmente en la localidad suiza de Berna. «Mi abuelo todavía no se lo cree. Me dice que a dónde voy a llegar», se muestra satisfecho Pérez-Muelas, que no deja de sacar el suero a los quesos elaborados durante el día mientras atiende al periodista. La pela es la pela. Y, además, ahora hay que «seguir demostrando que somos merecedores del premio. No podemos relajarnos».

Concursos de quesos hay muchos, admite el maestro quesero y gerente de La Zarcillera. Pero el World Cheese Awards que se celebra desde 1995, es «el auténtico 'mundial' de los quesos. Un total de 5.244 elaboraciones procedentes de 46 países han competido en esta edición, en la que 264 jueces han sido los encargados de preseleccionar los 14 mejores quesos del año, entre los que se encontraba el queso de cabra de La Zarcillera, llamado Hechizo. El único español entre los finalistas, y entre los que acabó imponiéndose un gruyère suizo (Le Gruyère AOP Vorderfultigen) como mejor queso del mundo 2025.

Tras las pertinentes catas y votaciones, Hechizo fue el queso de cabra con más votos del certamen y el octavo en total, teniendo en cuenta la procedencia de la leche (vaca, oveja, búfala, cabra…). Las votaciones fueron tan reñidas que, entre el primero y el octavo -con quesos de todo tipo y nacionalidad-, solo hubo nueve puntos de diferencia.

Hechizo, que ya había ganado premios otros años en este campeonato -bronce en 2021 y 2024 y plata en 2023, además de plata en el Campeonato de los Mejores Quesos de España este mismo año-, es un queso de pasta blanda de leche pasteurizada de cabra con entre 25 y 35 días de maduración. «Estamos pletóricos, muy muy contentos. Este tipo de reconocimientos refuerza nuestra filosofía de elaborar nuestros quesos uno a uno, a mano y con leche de nuestras propias cabras», asegura Pérez-Muelas. «Sabíamos que Hechizo iba a darnos grandes alegrías porque es un queso único, porque es como probar dos quesos diferentes en uno solo: si lo pruebas sin corteza es un queso fundente y muy meloso. Pero, si lo pruebas con la corteza, que es natural y comestible, sigue siendo meloso, pero electrificante, es como una explosión de sabor, un queso totalmente diferente», explica orgulloso Alfonso Pérez-Muelas.

«En nuestra quesería hacemos algo más que simplemente producir queso: elaboramos experiencias», continúa. Y es que cada pieza nace de la leche pura de sus propias cabras, criadas en libertad en un ambiente tranquilo y relajado y con pastos que reflejan el sabor de la tierra. «Trabajamos sin prisas, con precisión y dedicación artesanal, para que cada queso tenga un sabor que hable de tradición, de oficio y de pasión», explica.

Y, además, con esa base de experiencia y conocimiento que aportan las recetas que han custodiado durante las últimas décadas su madre y sus abuelas. Aunque las técnicas «evolucionan», admite, y las fórmulas de este y el resto de quesos que se elaboran en La Zarcillera «no son las mismas que hace 30 años, claro». Estas técnicas del siglo XXI, sin perder la raíz tradicional, «buscan algo diferente, como debe ser en muchos aspectos de la gastronomía, como puede ser aportaciones de otros países o técnicas más adecuadas a la zona».

Sin dejar de manipular mangueras, bandejas y quesos en ciernes en la empresa, y con el premio en el bolsillo de la bata desde hace una semana, Alfonso Pérez-Muelas echa la vista atrás. Y recuerda esos momentos en los que la empresa empezaba a dar sus primeros pasos, en plena pandemia. Cuando nos decían que aquello iba para 15 días o un mes «como mucho», ríe ahora. Esa empresa en la que además de Alfonso trabajan su madre y su prima, que intentaba abrirse camino en Lorca con un producto nuevo que nadie conocía «y que vendíamos con la mascarilla puesta y llamando a todas las puertas». Algunos no compraban ni un solo queso, pero había otras personas que encargaban veinte unidades, directamente. Y a esa gente está hoy «profundamente agradecido» Alfonso Pérez-Muelas, cuyos quesos ya se sirven en restaurantes -algunos de alta cocina- de todo el país. «Quizá tengamos que ampliar pronto la plantilla», sospecha. No vaya a faltar queso.