Local de Ensayo viaja al centro de Murcia

Y la carta de Ajo y Agua empezó a llenarse de soberbios bocados y delicatessen 'made in López'. Empezando por esa croqueta de jamón de chato murciano con leche fresca y velo de panceta de chato de la que uno se puede comer varias docenas en una sola tacada y quedarse tan ancho. Y siguiendo por creaciones tan suculentos como el brioche de vaca madurada, curry verde, cacahuetes, cebolla encurtida y mahonesa de lima; el torrezno sobre puré de patatas al ajo cabañil; la oreja de cerdo glaseada; el morro de ternera empanado sobre salsa de carabineros, cilantro y huevo frito; o la ijada de atún tocada con brasas al momento y salsa ponzu. Sin olvidarnos, claro, de los gazpachos manchegos y del tradicional caldero. Un delicioso recorrido por los sabores más característicos de Castilla-La Mancha y de la Región de Murcia, que es tanto como referirse a los sabores de la propia evolución vital y profesional del chef, oriundo de La Mancha pero murciano de adopción.

Pero el recorrido ha llegado a su fin. Tal y como anunció el chef en las redes sociales de Ajo y Agua la pasada semana, el restaurante cerrará sus puertas el próximo 15 de octubre. «Han sido unos años maravillosos y productivos con nuestra filosofía 'La Mancha del Mediterráneo'», se despedía Davíd López en el comunicado oficial. Pero, ¿por qué? «Aunque el proyecto funcione, en lo que respecta a la buena acogida que ha tenido y a la parte económica, es hora de centrar esfuerzos y aplicar para nosotros mismos la tendencia actual de 'menos es más'», explica López en esa misma nota. «Estamos en un proceso de simplificación para seguir creciendo con nuestras marcas Local de Ensayo y Local de Ensayo Catering», añade.

En declaraciones a GARUM, el chef reconoce además que «es el momento de dar un salto en Local de Ensayo». Uno de los mejores restaurantes de la Región, que acaba de cumplir siete años, y que ahora se traslada desde Puente Tocinos al local que sigue ocupando Ajo y Agua en el centro de Murcia, en la calle Fuensanta, hasta el 15 de octubre. Este será el tercer 'hogar' de Local de Ensayo, después de Puente Tocinos y la Finca Siempreverde, a donde el restaurante se 'mudó' durante seis meses para esquivar las restricciones de interiores y aforos que imponía la pandema. «Local de Ensayo ya no tiene el mismo alcance que tenía antes de la pandemia, y ahora quiero dar el salto a un local más grande». De hecho, el nuevo Local de Ensayo tendrá cien metros más de espacio, entre comedor y cocina, en comparación con las instalaciones de Puente Tocinos. En total, 210 metros cuadrados que servirán para «ensanchar la cocina», entre otras actuaciones. «Vamos a dar un salto también en lo que se refiere a la elegancia del local y en la puesta en escena», adelanta el chef.

Uno de los objetivos de este cambio es «darle un poco más de juego a la carta de Local de Ensayo, que no tenía tanto tirón entre semana como los fines de semana, y así poder dar más opciones a los comensales», apunta David López. Porque no solo del menú degustación vive un restaurante que lleva todos estos años de vida aspirando firmemente a formar parte del olimpo culinario de las Estrellas Michelin en la Región de Murcia. Eso sí, que nadie se espere una revolución integral en esta nueva etapa que afronta Local de Ensayo. «Aunque vamos a hacer cosas nuevas, también vamos a seguir una línea continuista, incluso queremos hacer más refinado el menú degustación», explica López Carreño. «También vamos a crear una parte nueva de' Tradición' en la carta para las personas que no les apetezca tanto sumergirse en la innovación».

En este sentido, el chef asegura que pondrá en juego en el restuarante «todos los trabajos que hemos ido presentando estos últimos dos años en ferias y congresos». Y ahí tienen cabida los conceptos que ya estaban en la base del restaurante en los últimos tiempos, como «el tratamiento de las legumbres; las verduras de nuestro huerto; la carne de caza, que me encanta; y, por supuesto, el tratamiento de las setas, que siguen siendo el elemento diferenciador de mi cocina», recuerda el cocinero, consciente de la importancia de la «especialización».

También es consciente David López de la necesidad de centrar los esfuerzos en aquello que, hablando en plata, aporta sustancia al caldo. Al caldo financiero, en este caso. Porque su otra marca, Local de Ensayo Catering «nació hace unos cinco años como complemento, sobre todo para compensar los meses flojos del restaurate. Pero es algo que ha ido creciendo poco a poco» hasta convertirse en todo un referente del sector en la Región de Murcia. «Empezamos con seis bodas, luego pasamos a 14, el año siguiente hicimos 24 y este año tengo ya casi 40 eventos contratados». En este caso, David López seguirá ligado en cierta manera a la pedanía murciana de Puente Tocinos porque «vamos a mantener el obrador que tenemos allí para el 'catering', que es donde tenemos la licencia también para la actividad». Un local contiguo al restaurante que también sirve en la actualidad como reservado de Local de Ensayo y oficina, y que a partir de la semana que viene se quedará exclusivamente para las funciones del obrador. «Quitarme el alquiler de la ubicación actual de Local de Ensayo será un alivio», reconoce el chef.

Como también lo será el inminente cierre de Ajo y Agua, que David López pensaba llevar en principio a enero para «aprovechar las navidades». Pero, después de darle la enésima vuelta en la cabeza, decidió que lo mejor era «trasladar Local de Ensayo este mismo mes para empezar la reforma cuanto antes y poder aabrir en noviembre». En definitiva, pasar la Navidad en el que será la nueva sede de Local de Ensayo. En esta decisión también pesó, admite el chef, «la cantidad de nóminas que tengo que afrontar en Ajo y Agua». Y, al final, «lo que ganas por un lado (las fiestas navideñas), lo pierdes por el otro (muchos sueldos). Acabas pagando un dineral en los seguros sociales de los trabajadores».

En estos meses de dudas antes de tomar la decisión, incluso llegó a valorar seriamente David López la opción de «mantener Ajo y Agua y traerme Local de Ensayo al centro». Pero las cuentas no salían en ningún caso. «Me puse a hacer números y a estudiar la viabilidad. Pero vi que lo más sensato, en los tiempos que corren, es focalizar los esfuerzos. Tanto económicos como mentales». Porque tampoco es fácil lidiar con las constantes idas y venidas del personal, aunque López nunca ha tenido «problemas» con este asunto. Pero sí reconoce que Ajo y Agua «no tenía un perfil tan gastronómico como Local de Ensayo y siempre tenía mucha rotación del personal, aunque las piezas clave no se han movido». Entre esas piezas se encuentra Lautaro Bravo, mano derecha de David López y jefe de cocina de Ajo y Agua durante estos años de feliz y sabrosa existencia. Lautaro Bravo es uno de los tres trabajadores de Ajo y Agua que han decidido seguir trabajando con David López en la nueva etapa de Local de Ensayo.

Una nueva etapa de centralización que, sin embargo, choca con la tendencia que están siguiendo otros reconocidos cocineros de la Región que han abierto 'sucursales' de sus restaurantes en los últimos meses. Entre ellos está María Gómez, de Magoga (1* Estrella Michelin), que este año ha subido la persiana de Mi Mare en Cartagena para ofrecer un concepto de cocina más sencillo y tradicional. «Siempre me ha gustado hacer pruebas, ir siempre al revés. Yo soy muy inquieto, pienso que cada cinco años hay que renovar el negocio, hacer un 'restyling' de la marca», asegura el chef manchego. «La ubicación de Local de Ensayo no permitía una reforma para acometer una ampliación. Si la gente no 'peregrina' igual que antes, al final tengo que moverme. Y yo tenía una ubicación excepcional en el local de Ajo y Agua», admite. Y tan excepcional, a solo unos pocos pasos de la catedral. David López, de hecho, ha llegado a un acuerdo con los propietarios del inmueble para ampliar el contrato con un precio del alquiler mensual que el chef define como «muy razonable», sin entrar en más detalles.

Pero, ¿volverá Ajo y Agua algún día? «Nunca se sabe», aseguraba David López en el comunicado. Por el momento, los clientes que han tenido la suerte de saborear este proyecto, así como los que todavía no han tenido la oportunidad de hacerlo, tienen aún diez días por delante para disfrutar de La Mancha en el Mediterráno que el chef ha instaurado en la cocina de Ajo y Agua en los últimos años. Que aproveche.