Juan Guillamón 'estrena' su estrella Michelin
La última jornada en el stand murciano cerró un círculo muy variado de innovación, imaginación y talento
Sumido aún en el 'tsunami' que ha supuesto para él y su equipo de Alma Mater la reciente consecución de una estrella Michelin, Juan Guillamón ... presentó en el stand de Murcia una elegante ponencia sobre el uso en alta cocina de los cítricos. Una auténtica bandera de la Región de Murcia, asociados indisolublemente a la idiosincrasia y los hábitos alimentarios del este rincón del sudeste español, los cítricos aparecieron por primera vez en las faldas del Himalaya hace ocho millones de años y acabaron llegando a la Península, y por tanto a Murcia, de manos de los árabes. De hecho no es sino hasta el siglo XV cuando exista constancia expresa del cultivo del limón en la provincia.
Este miércoles, las palabras 'Murcia' y 'limón' son casi sinónimas. Y usándolos como un ingrediente más de la cocina creativa, Guillamón presentó unas verduritas del campo de Lorca, crujientes con una salsa ponzu elaborada en base a una mezcla de cítricos sutil y delicada y un bonito confitado acompañado por un escabeche de limón verna, la variedad murciana por excelencia.
Un giro radical fue la ponencia de José Rodríguez, que habló de un matrimonio de conveniencia. Agrucapers es una empresa, radicada en Águilas, líder en el mundo en producción y comercialización de Alcaparras y líder en España en encurtidos y una amplia gama de especialidades gastronómicas. Y el aguileño, más conocido como El Poli, es uno de los cocineros que mejor conoce y trata el pescado en España. Rodríguez cerró su mítico restaurante del mismo nombre -que recientemente ha reabierto junto con otro chef de Águilas, Juan Francisco Paredes- para embarcarse en una nueva aventura. De este encuentro no podía salir nada malo.
El Poli, junto a Delicias Agrucapers desarrolló nueva gama de platos e ingredientes preelaborados conservados en alto vacío, con caducidades casi eternas y en envases metálicos microondables, sin conservantes ni colorantes, algo innovador en el mercado. En su ponencia demostró cómo usando una amplia gama de esas elaboraciones se pueden construir platos de cocina creativa de alto nivel: carrilleras con chutney de escalivada, codorniz en escabeche templado con cáscara de naranja seca y pimentón, y unos minicanelones de carne de pollo con pisto de alcaparras. I+D regional en estado puro.
Por medio, la imaginación de Patricia Pérez, de Panadería José Antonio (San Pedro) que siguió reinterpretando los productos del Mar Menor usando el chocolate, hasta llegar incluso a reproducir la 'croca pelúa', el cangrejo autóctono del Mar Menor; la de Andrés Marmol (La Gloria) con el 'postre de Carlos Alcaraz'; o la de Agustín Martínez (The Agus) con una tosta de pan de algas con pisto murciano y atún rojo, y un guiso de atún con manitas de cerdo. Samuel Sánchez del grupo La Cangreja avanzó algunos platos que incorporar en el restaurante La Mestiza (La Manga) este verano: un aguachile de presa ibérica con leche de tigre de piquillos; y un usuruzuki de rape servido como un carpaccio con un escabeche y níscalos confitados; y Hervé Medina (Nicolás y Valero) mostró como se incorpora el aceite de oliva en los postres.
Múltiples y muy distintas vías de enfocar el mundo de la cocina y la gastronomía que parten todos de una base común: la excelente despensa de la Región y el talento de sus cocineros, que en esta edición ha quedado patente.
De la Orden, feliz por haber sido candidato
La nómina de cocineros que han sido candidatos al premio Cocinero revelación que ha concedido Madrid Fusión, a lo largo de 21 años, es apabullante: Dabiz Muñoz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena… chefs hoy encumbrados en la élite de la cocina mundial. Así que solo con haber sido seleccionado como uno de los ocho candidatos de esta edición 2023 es ya un sueño sobre el que está surfeando Sergio de la Orden, cocinero del restaurante El Mosqui, en Cabo de Palos.
Tres andaluces, un guipuzcoano, un manchego, un canario y una alicantina completaban esta fase final, a la que De la Orden accedió gracias a una cocina «que emociona por su sencillez a la hora de interpretar los sabores del entorno», en palabras del propio jurado, compuesto por cien miembros repartidos por toda España. Al final, los tres premios se fueron lejos de la Región. Pese a ello, consciente de lo que ha vivido, el chef de El Mosqui se mostró exultante: «Para mí todo esto ha sido espectacular, llegar aquí a este escenario ha sido todo un lujo». Inmediatamente después del fallo, Sergio de la Orden manifestó su orgullo, a su manera: «Llegar tan lejos, representar a mi región en este foro tan importante es un 'flipe': estoy muy contento y agradecido a mi región». El joven chef murciano ha vivido en Madrid unos días de locura.
En palabras de José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión Alimentos de España, «Se trata de un premio al talento joven y emergente de la cocina española que se ha hecho desde la primera edición y que luego ha permitido que muchos de ellos hayan recibido estrellas Michelin y reconocimientos internacionales». Una oportunidad que el joven chef de Cabo de Palos debe aprovechar al máximo y surfear esta ola de oportunidades que se le presenta tras su paso por el congreso.
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