Juan Guillamón o el arte de la adaptación
El propietario y chef de Alma Mater asegura que las fórmulas de comida para llevar o servida a domicilio les han permitido «seguir vivos»
Como todos, el chef y propietario de Alma Mater, un restaurante con año y medio de vida, «Covid incluido», está viviendo una experiencia propia de una montaña rusa. «Un día cerramos el restaurante lleno y al día siguiente estábamos llevando comida a las casas, con uno de los camareros reconvertido en repartidor». Pero Juan Guillamón –base clásica, creatividad e innovación y despensa local; aquí la sólida formación internacional del cocinero pesa mucho– lo ha vivido de una manera especial: «Nosotros lo estamos queriendo vivir como una aventura. A cada medida que van sacando medidas, nos vamos adaptando. Precisamente algunos de los 'snacks' que vamos a presentar formaban parte de nuestras degustaciones, que con la nueva situación se han mostrado muy versátiles para el 'take away' y el 'delivery'».
Presentó elaboraciones, siempre con el producto local a la vista, como ensaladilla crujiente con salmón soasado, un salpicón de mújol, una gioza umami (empanadilla japonesa con un guiso de pierna de cabrito), y un guiso de manitas con níscalos y cocochas de bacalao y alubias. Plato de otoño, texturas gelatinosas, contraste de texturas... El paraíso en un plato –lo probamos–. «Yo me acuerdo de cuando hablaban de la nueva normalidad. Para nosotros de normalidad no tenía nada. Esta fórmula ha sido la que nos ha permitido seguir vivos hasta hoy», señala un siempre optimista Guillamón.
