Desde muy antiguo flores y símbolos se mezclan y complementan en armonía. Amor, triunfo, llegadas o despedidas, etc, son situaciones propicias para las flores. Pero ... también ponen de manifiesto vida, deseo de preservar y continuidad de las especies. Su referencia es universal, formando parte de perfumes, infusiones, medicinas y alimentos en cualquiera de las culturas imperantes. También es bien conocido su uso en la cocina, aportando desde elementos estéticos hasta componentes de interés y saludables y cooperando a conformar menús diferenciales.
Se calcula que hay entre 250.000 y 450.000 especies de plantas superiores. Pero la nutrición humana se sustenta, tan solo, en un tercio de aquéllas que cubren hasta el 95% de la nutrición humana. A su vez, hasta el 75% se deben al arroz, maíz, trigo, cebada, patata, yuca y boniato. Sin duda, que este elenco tan estrecho se debe a facilidades de industrialización y las limitaciones que impone el comercio y la incidencia en el consumo de alimentos ultraprocesados.
El consumo orientado genera asimetrías en el balance y suministro de nutrientes. Nuevos consumos emergen del impulso del valor nutricional de los alimentos que llevan al uso de nuevos sabores e ingredientes, que requieren un origen y procesos de producción, con el impacto que implica ambientalmente. Se está dando un cambio en los hábitos de comida. Los alimentos de origen vegetal están emergiendo por la aportación saludable, nutricional y de favor. Miles de años contemplan el consumo de flores comestibles, desde adornar platos hasta participar en bebidas, salsas, ensaladas, como aditivos del pan, queso o en dulces. Ahora, forma parte de las recetas. Como cualquier ingrediente propio de la ingesta humana, hay que garantizar la identificación de las especies consumibles, así como los procesos de producción, concretando las partes de la flor que son comestibles, identificando las partes que pueden resultar tóxicas o alergenas y, también, conocer sus propiedades nutricionales.
Las inflorescencias de coliflor o brócoli se reconocen aptas como alimentos. Las flores de las plantas aromáticas, desde el romero o la albahaca, se han empleado con profusión por ser más aromáticas que las hojas respectivas. Las flores llamadas pensamiento, ornamental hasta ahora, se va revelando con valor gastronómico. Muchas flores solamente aportan partes comestibles, como ocurre con las brácteas de la alcachofa, las lengüetas de caléndula, los pétalos de rosa o los estigmas del azafrán. Otra contribución destacable de las flores es el polen, el néctar o los aceites esenciales que aportan aroma y sabor singular. Hay algunas flores tóxicas, que dadas sus características morfológicas se pueden confundir con especies comestibles. La toxicidad está en alguna de las partes de la flor, que es preciso identificar y que, en gran medida, inhabilitan para el consumo.
La principal razón del consumo de flores es su contribución nutricional. La mayoría contiene un elevado aporte de proteínas, fibra, carbohidratos, vitaminas, especialmente A,C y E, minerales, en concreto fósforo, potasio, calcio y magnesio, carotenoides, flavonoides, antocianinas, antioxidantes y aceites esenciales. Varían las aportaciones, según la planta.
Un sistema de producción orgánico, desde la siembra hasta a post-cosecha, escrupulosamente higiénico, dada su fragilidad y su carácter perecedero, además de evitar la contaminación, exige un manejo exquisito en el almacenamiento, transporte y preparación, además de la protección de los recursos naturales y la biodiversidad. Todo un universo a explorar. También en Cieza.
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