Las especias nos salvaron
LA COLUMNA GASTRONÓMICA ·
E n gran medida, además de inteligencia y capacidad de adaptación, el descubrimiento del fuego, que permitió transformar los alimentos en comida, suscitó la separación ... de nuestra especie del resto de los primates. El momento en el que se dio la circunstancia no dejó rastro reconocible, y se estima que disponemos del fuego domesticado desde hace unos 300.000 años y, para algunos, más de un millón y medio de años. El segundo hito en la historia de la alimentación y, por ende, en la evolución, fue la aportación de las especias a la lucha contra los patógenos. Las especias constituyen la defensa de las plantas que las producen, como auténtico armamento químico en su lucha con patógenos y herbívoros que los asaltan. Son compuestos volátiles aromáticos, válidos para la conservación de alimentos y otros menesteres, aportando capacidades vermífugas, insecticidas, fungicidas, etc. La historia de su empleo es milenaria.
Los compuestos fitoquímicos permiten a los vegetales enfrentar, con posibilidad de éxito, a los enemigos bióticos de las plantas. La carne, pescados y demás alimentos también resultan atacados por los mismos ejércitos bióticos. La Historia refiere los problemas derivados de las bacterias transmitidas por los alimentos y las toxinas que generan. Si se diera la circunstancia y, en eso la investigación tiene la palabra, de que las especias actuaran antes de que se produjeran las toxinas, se tendría una poderosa herramienta de selección natural.
Desde la vertiente antibacteriana y antifúngica, el uso de las espacias debiera ser mayor en climas cálidos, dado que, al aumentar la temperatura, se incrementa la inutilización de los alimentos, en especial los no refrigerados. Las recetas de cocina de países como la India, por ejemplo, lo ponen de relieve. Se puede establecer una relación entre la temperatura y la proporción de recetas con carne que emplean al menos una especia, el número de especias por receta y su concentración. Lo mismo podría razonarse con la altitud del territorio. Típicamente, es usual añadirlas al principio de la cocción, cuando la lógica impone que sea al final, en todo caso, dependiendo de que sean termoestables (se agregan antes) y las termolábiles (se agregarían después). No solo aportan sabor, ni solo condimentan.
Estos compuestos volátiles aromáticos aportan capacidades vermífugas, insecticidas y fungicidas
Pueden aportar frescor, ligereza, capacidad diurética, que son elementos de interés en la lucha contra las temperaturas caniculares que nos castigan. El cilantro es una de las más refrescantes, excelente socio en las barbacoas, ayuda a la digestión; una tisana con miel es muy apetecible. El azafrán, además de dar color, es refrescante en té y bebidas, como ya indicaba Ibn Razin, autor murciano del primer libro de gastronomía de España, hace la friolera de siete siglos. La menta y la hierbabuena, tanto en limonadas como en ensaladas de frutas, aportan frescor. El cardamomo, ingrediente del gin-tonic, es digestivo con un toque singular en leches de almendras u horchata o en los yogures.
Las especias nos salvaron en el pasado atecnológico y nos pueden aliviar en los ambientes +35ºC en los que nos vemos sumergidos. Excelente servicio a la Humanidad.
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