Via Romana: Pasta 'per tutti'

Trattoria Via Romana ha sido catalogado desde hace décadas como el mejor restaurante italiano de la comarca y parte del extranjero. Y, aunque desde hace unos meses el equipo que lo llevaba cruzó la acera, literalmente, para abrir su propio local -llamado Scabetti-, el nuevo equipo de cocina y sala mantienen un nivel de calidad muy alto. Sorprenden los sabores elegantes y delicados, los aliños equilibrados y las salsas bien trabadas junto con un equipo de sala que parece haber entendido que el nivel no debe bajar nunca, ya se coma el cliente un plato de pasta con trufa o una pizza a los cuatro quesos. El único margen de mejora que le encuentro al local es que, quizás, en ese afán de distinguirse en el servicio y presentaciones, las cantidades se quedan un poco escasas para un tipo como yo. Es decir, que no estamos ante un local en el que un zagalón vaya a comer con un plato de pasta individual.

Los detalles de sala comienzan con unas aceitunas aliñadas con queso y especias que me hace más llevadera la selección de la comanda. En la carta, más o menos lo mismo que en cualquier restaurante italiano al uso, con las honrosas excepciones de fueras de carta a base de trufa blanca o negra, raviolis de bogavante, etc. Además, pizzas de autor donde encontramos una con crema de espárragos, calabacín en dos texturas con cebolla asada y verduras; u otras con crema de bogavante, con sobrasada o una última con foie e higos laminados.

La ensalada caprese llega a la mesa perfectamente aliñada y con una burrata de calidad en el centro. Porta unos pimientos rojos y naranjas diminutos, como de un centímetro, dulces y sabrosos, que redondean el plato. Rica, de buen tamaño y muy recomendable encuentro la pizza de masa fina y crujiente.

Los platos de pasta, como digo, los veo un tanto escasos. Pero el punto de cocción, los rellenos de los raviolis y, sobre todo, las salsas que lo acompañan son todo un espectáculo. Muy ricos. También hay un trabajo bien hecho en las presentaciones y, por cierto, un silencio destacable en cocina a pesar de tener una amplia ventana que da al comedor, y por donde se puede ver a los cocineros concentrados en sus labores. El local no tiene ventanas al exterior, pero la iluminación y la acústica crean un ambiente muy agradable.

La anécdota de la jornada llega con el servicio de tallarines -estos sí un poco más hechos de lo deseado- con trufa blanca. El camarero llega a la mesa con una báscula diminuta para rallar la cantidad exacta del hongo que tiene prevista, ya que dos deslizamientos de más por la cuchilla cortadora pueden hacer que el escandallo del plato salte por los aires. Me parece muy bien este tipo de control y la naturalidad con la que el servicio lo lleva a cabo.

Estupendo el tiramisú servido en copa y la crema catalana con un crujiente de caramelo presentada en la típica cazuela de barro. Un limonchelo y hasta la próxima, que será pronto.