Kokoro: Potencia y control

Encuentro muchos platos de un sabor potente, donde la cocina apuesta claramente por explosiones de sabor en la boca a base de especias o salsas absolutamente deliciosas y untuosas. Pero la técnica en el corte, la calidad del producto o el equilibrio entre las distintas combinaciones acompaña al comensal en toda la experiencia.

Especialmente bueno encuentro el arroz. Sin duda, el ingrediente más importante de los restaurantes japoneses es tratado con maestría en Kokoro. En su punto perfecto de cocción, de textura y de pegajoso, para que acompañe a cada pieza de pescado sin que lo notemos. Como le pasa al alga que rodea cada bocado. Y es que en estas cosas, como en todas, hay diferentes calidades, y se nota. Los cortes de sashimi de la ventresca del atún tienen una infiltración de grasa magnífica y el corte de casi un centímetro puede parecer un poco basto, pero la sensación al entrar en contacto con la boca, tras mojarlo en soja, es que se deshace en la lengua. Como debe ser. Contundente y delicado a la vez.

Con un punto extra recibo el tartar de atún con recuerdo murciano, que no es más que unos dados de atún con un granizado de tomate, yema de huevo y un tapenade de aceituna negra en una clara versión de la ensalada murciana –o la ensalada Pepe Pardo– pero llevada al terreno oriental. Muy rico y de una cantidad muy apropiada.

Buenos makis y uramakis con foie o atún picante y muy ricos los niguiris de caballa, salmón flambeado y, especialmente, los de vieira. Así mismo, la vieira Kokoro con una buena cantidad de mahonesa kimchi porta una textura perfecta y jugosa que, tras pasar por el horno, queda blanquecina, casi trasparente, manteniendo su estructura a la perfección. La salsa se carga el sabor del marisco, pero es que la vieira lo que aporta casi en todos los casos es textura, ya que su sabor es casi inexistente.

El único contratiempo que me encuentro es que los niguiris de corvina especiales llevan la misma salsa y la repetición se me hace un tanto pesada. También repito de los cortes de ventresca de atún que me han parecido sensacionales y, para acompañar el plato, un poco de arroz a modo de postre, ya que no me suelo fiar de los postres de los restaurantes japoneses. Una carta de vinos bastante correcta y un servicio atento, educado y al quite con cada copa de cerveza que se agota. El espacio es íntimo y, si no encuentras sitio en las mesas, siempre se puede probar en la barra, donde los 'shushimen' preparan todo al momento.

Baos, ensaladas, brochetas, fideos yakisoba e incluso carnes como costillar de cerdo o atún teriyaki completan la carta de Kokoro, un valor seguro en la cocina japonesa adaptada al paladar murcianico 'style', quien ha encontrado en el pescado crudo con arroz una comida sana, divertida y sabrosa que busca cada vez más a la hora de salir de parranda.