Casa Menéndez: La mejor fabada

Me traje compango para cincuenta raciones de fabada y unas fabes especiales de un pueblo pequeñito -no recuerdo el nombre- que se vendían a diecisiete euros el kilo en una tienda de todo a granel. He investigado sobre la cocción en olla rápida, en olla de barro, al fuego, sobre la importancia de asustarlas cortándole la cocción hasta en tres ocasiones, en buscar el mejor chorizo ahumado, en el reposo y, en definitiva, en el arte de hacer una fabada como Dios manda. Las hago buenísimas, la verdad. De sabor perfecto y de una textura que me dejaba, hasta ahora, contento por no romper las legumbres demasiado y dejarlas cremosas por dentro. En definitiva, por dejarlas enteras y bien cocinadas.

Hasta que llegué a Casa Menéndez. Me había hablado algún amigo de este rincón de Águilas y de sus famosas fabadas, ganadoras y finalistas durante muchos años del premio a la mejor fabada de España. Pero se me hacía raro ir a Águilas para comer fabada y dejar pasar los pescados y mariscos de los tantos restaurantes buenos que hay.

Casa Menéndez es un restaurante pequeño, sin alardes, pero cuidado. En la sala, Bautista Menéndez y en la cocina su mujer, Teresa Lastra, es todo el equipo que necesitan para servir a buen ritmo y con mimo los diferentes platos de la carta.

Bautista ofrece sidra y presenta un aparato en la mesa que la escancia apretando un botón. Un pastel de pescado de aperitivo, un pan magnífico, unas setas con salsa de cabrales muy suave y elaborada con nata, como la cocina francesa de los noventa, un rape rebozado en huevo con salsa -a 24 euros el plato- que encuentro alto de precio y, por fin, la mejor fabada del mundo.

La ración -17 euros- da para dos platos colmados, por lo que la veo barata. El sabor es limpio, elegante, contundente y, sobre todo, de una profundidad organoléptica que me hace cerrar los ojos a cada bocado. Pero la textura es lo que me deja loco. Cada alubia parece haber sido tratada individualmente, como si hubiesen sido seleccionadas por publicistas gráficos sin un error en la piel o en la forma. Todas perfectas. Ninguna rota por el exceso de cocción o por el hecho de sacarlas de la olla a la fuente de barro. Lo que digo: perfectas.

La textura es cremosa y untuosa, casi como un puré de alubias que explota en la boca al contacto con la lengua. A mí me gusta aplastarlas en el paladar como si fuese un caviar de fabada. No puedo parar de comer. Hasta el punto que le pido al camarero, a Bautista, que se lleve de la mesa las pocas que han quedado y que las ponga en un táper para llevarlas a casa porque sigo metiendo la cuchara sin conocimiento. El caldo que las acompaña es ligero, no espeso, y el tocino, la morcilla y el chorizo agradables, aunque os aseguro que prescindibles.

Termino con una tarta de sidra correcta, pero lejos del nivel de la fabada, la marca y plato estrella de Casa Menéndez y, por qué no, de toda Águilas. Porque la mejor fabada del mundo está aquí.