La mano de Susi en La Finca

El menú Génesis está muy trabajado. De hecho, lleva casi un año saliendo de cocina con muy pocos cambios significativos obligados por la temporalidad de algunos ingredientes, lo que sin duda es perfecto para afinar al detalle cada uno de los pases, pero que es bastante aburrido si quieres ir cada dos semanas a disfrutar del restaurante. En ese caso, tienes que tirar de carta y ya ir viendo sobre la marcha.

El menú consta de unos dieciocho bocados divididos en cinco 'snacks' de bocado de sencillas y agradables combinaciones como setas y anchoas; caldero; pimiento asado en mini pan airbag; y yogurt y pepino que llegan todas a la misma vez a la mesa para impresionar al comensal. El primer cóctel a base de vodka, lima y fino de Jerez me aguanta para los platos de mújol a la brasa con una salsa de tomates y pimientos y otro aperitivo a base de panceta y caviar con una bonita mariposa crujiente a modo de decoración.

Este tipo de crujientes se van repitiendo durante toda la comida, en forma de mariposa o de otras delicadas formas. Como una firma de la cocinera. El helado de espárrago blanco con cacahuetes y su propia sopa es casi un refrescante sorbete, pero con un delicado sabor salado. El plato que encuentro más flojo de todo el menú es el tartar de atún con mahonesa de remolacha en un pan tostado. No me malinterpretéis, porque el sándwich está muy rico, pero lo encuentro un tanto desubicado en un restaurante como este.

Magníficas las quisquillas con ñoquis y pulpo. El caldo de las propias gambas que lo acompaña lleva un punto de pimentón, consiguiendo un sabor elegante y profundo del que no te cansaspor más que sigas probando. La yema de corral con panceta viene de la mano del segundo cóctel de la velada. En este caso, agua de pepino, ginebra, hierbabuena y lima en una especie de Pisco Sauer Light que da pie al servicio de pan, sal y mantequilla del que no puedo parar hasta ver el fondo del recipiente. El punto picante llega a la mesa con el cangrejo azul -especie invasora en el Mar Menor- con salsa de kimchi gratinada; y el arroz -no puede faltar en un menú que se precie en Alicante-, con sepia y salmonetes. Dos platos que vuelven a subir el nivel del menú por textura, sabor, sencillez y coherencia con el producto de la zona.

Ya en los postres, el momento divertido lo protagoniza la dama de Elche, que el camarero desentierra de una capa de chocolate en polvo con una brocha. El segundo dulce, un homenaje al color blanco con diversas texturas y sabores a base de chocolate. Clásicos 'petit fours' variados como colofón en un restaurante con una estrella Michelin y dos Soles Repsol que es un ejemplo perfecto de lo que buscan las grandes guías, donde la sala y la cocina se complementan a la perfección siendo todos protagonistas y donde no hay lugar para el error.