El Chaleco: Seguir la estela

El local ha cambiado algunas formas como, por ejemplo, la eliminación de platos de la carta para dejar una propuesta más manejable, lo que se ha llevado por delante su famosa gallina en pepitoria que hacía que miles de peregrinos caminaran hasta Alhama de Murcia para probarlo. Ahora, la nueva gerencia parece haber simplificado la carta dejando entrantes como almeja fina con piñones, jamón, calamar nacional a la plancha, gamba roja al ajillo o carpaccio de calabacín; pescados como lubina a la murciana o reconstruida -lleva dos cocciones-, tataki de atún rojo o rodaballo; carnes tipo solomillo de vaca al vino tinto, steak tartar, manitas de cerdo o paletilla de cabrito; y postres donde se encuentra la tarta naval, una magnífica elaboración con base de queso, que recuerda al conocido flan de nata que Juan Mari Arzak hacía en los años noventa y que eleva, sin duda alguna, el postre a otra dimensión. Bizcocho de almendra, torrija con pan brioche y borracho con crema de canela completan la oferta final.

Pero en El Chaleco, además de comer bien en una sala que ha mantenido la elegancia austera de finales del siglo pasado donde los materiales eran nobles y el ambiente acogedor y familiar, lo que da mayor nivel es el servicio de camareras. Con una sala llena, le planteo a la camarera que en una hora tengo que estar con el café y la cuenta puesta en la mesa por motivos que no vienen al caso. La rapidez, agilidad y cintura para que los platos no se arrebaten en la mesa, para que salgan a su temperatura idónea y que no espere ni un minuto entre plato y plato es digna de mención. Además, retirada y puesta de cubiertos perfecta, sonrisa infinita y sinceridad en la información. 'Chapeau'.

Empiezo por unas croquetas de gamba y rape melosas y sabrosas. Si antes la croqueta era una elaboración para el reciclaje de productos sobrantes, de un tiempo a esta parte se ha convertido en un plato fundamental en cualquier restaurante que se precie.

Muy flojo encuentro el revuelto de foie con trufa. El huevo se ha cocinado como un poché y el punto de cremosidad y de cocción es perfecto, pero ni el sabor y ni el aroma de la trufa está presente ni el foie parece haber tocado el plato. Al parecer, el hígado se disuelve con el revuelto ofreciendo textura, pero como digo, el sabor del hígado está muy lejano.

Sencillos y generosos encuentro el bacalao con un frito de tomates y patatas panaderas y el cabrito frito con ajos tiernos. La guarnición de la carne también son patatas, pero en este caso, en forma de bastón. Adictivas. Tiernas y delicadas saltan las lascas del pescado que llega a la mesa sin piel, y contundentes y bien tostadas se muestran las costillas de choto -así lo llaman en El Chaleco- que voy dándole cuenta como quien se abre un cartucho de pipas y espera a que caiga el sol.

Terminar con la tarta Naval es imprescindible. Lleva un helado de vainilla de acompañamiento y, aunque un escudero fiel siempre es bienvenido por aquello de ir cambiando de registro, en este caso, no es necesario. Algo así ha debido pensar Sabina de Panchito al dejarlo fuera de la banda. A saber. Lo importante es que El Chaleco ha vuelto, si es que se fue algún día.