Las claves para identificar un auténtico parmigiano reggiano y que no te la den con queso

Puede que muchos amantes de los quesos sepan diferenciar con los ojos cerrados, y solo por el sabor o incluso por el aroma, entre distintas variedades de queso según el tipo de leche, su curación o su textura. Distinguir entre un queso feta, uno azul o uno manchego no debe suponer ningún reto para un comensal medio, ya que la textura, el olor y los matices en el sabor de estos productos hacen que discernir cuál es cuál sea una tarea sencilla.

Sin embargo, esto puede complicarse si dentro de un mismo tipo la misión es averiguar el queso por su método de producción o su denominación de origen.

Uno de los quesos más apreciados por quienes disfrutan de este derivado lácteo es el parmesano, cuya popularidad hace siglos que traspasó las fronteras italianas para instalarse en cocinas de todo el mundo: primero en las de familias pudientes para más tarde democratizarse, aunque según cuál sea su precio puede ser elevado.

No obstante, no todos los parmesanos son iguales y hay varios aspectos en los que fijarse a la hora de comprar uno bueno. En concreto, el parmiagiano reggiano, uno de los más disfrutados y exportados, ha sido calificado como el 'rey de los quesos' por expertos de todo el mundo y en 2023 fue el queso más premiado del mundo en los World Cheese Awards. Obtuvo 93 medallas. Para elaborarlo son necesarios 550 litros de leche cruda de vacas alimentadas con forraje local por cada rueda producida.

Para distinguirlo de otros quesos genéricos sin denominación de origen que pueden encontrarse en el mismo lineal del supermercado, el conocido usuario de Instagram guille_el_de_los_quesos ofrece las claves para evitar confusiones y que no te la den con queso.

En primer lugar, señala que la corteza de la pieza debe llevar grabadas las palabras 'Parmiagiano Reggiano'. Además, la textura con cristales de tirosina - un aminoácido natural que forma parte de las proteínas de la leche- son una señal de que el producto ha sido sometido a un periodo de maduración largo.

El tercer punto a tener en cuenta es precisamente el tiempo que ha estado madurando la pieza. El mínimo para este queso es de 12 meses, pero puede alargarse hasta 24 o 30 e incluso exceder este tiempo.

Finalmente, el sello D.O.P. garantizará que el queso ha sido producido en las zonas autorizadas del norte de Italia (Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua y Bolonia) y que el Consorzio Reggiano ha inspeccionado cada rueda. Aquellas que no superan los estándares son marcadas con líneas o cruces en la corteza para informar a los consumidores de que no se trata de una pieza de la máxima calidad.