Bruno Oteiza: «Cuando nos mezclamos, mejoramos»
Bruno Oteiza, chef de los restaurantes Gatxupa en San Sebastián y Cocina de autor (1*), en México, ve el mar como puente entre el Cantábrico y el Atlántico
Bruno Oteiza, chef de los restaurantes Gatxupa en San Sebastián y Cocina de autor (1*), en México, ve el mar como puente entre el Cantábrico y el Atlántico, como vehículos para unir dos cocinas de gran impacto mundial: la vasca y la mexicana. Emulando a su paisano Elcano, su vida discurre entre las dos orillas, que unen mundos culinarios tan distintos y, en sus manos, tan 'fusionables'. Hoy, a orillas del río Urumea, Oteiza oficia en Gatxupa, un mexicano con un ticket medio muy asequible y, en la planta baja del mismo local, un restaurante gastronómico.
«Para mí es muy importante estar aquí en Murcia, que no conocía pero ya he tenido 24 horas para enamorarme de esta tierra. No traigo un plato, traigo un gesto de cocinar», arrancó Oteiza su ponencia en Región de Murcia Gastronómica. Su vida en las últimas décadas ha transcurrido entre América y Europa, España y México. «Cuando llevaba ocho años en México por primera vez fui a un restaurante que asesoraba Juan Mari Arzak, Tezka. Ahí es donde empecé a generar una evolución« . Y extrajo una conclusión: cuando nos mezclamos crecemos. En realidad, todas las cocinas que creemos tradicionales, han sido una mezcla, una mixtura. Habló del concepto de biculturalidad. «Un pueblo crece cuando los que se van vuelves y traen nuevas ideas, conceptos, en definitiva, conocimiento. Yo no soy ni español ni mexicano; soy los dos y ninguno. Y eso es lo que transmite mi cocina». A día de hoy, sostiene una estrella Michelín en el restaurante Cocina de Autor.
Tras un repaso por los numerosos restaurantes que ha abierto o asesorado en tres continentes, hasta llegar, en el 2019 a abrir Gatxupa, en San Sebastián, donde «se mezclan los gestos vasco-mexicanos. «Un lugar mágico donde hacemos una cocina seria pero en un ambiente nada estirado». Tan serio como que para encontrar el maíz necesario para elaborar los tacos, tortillas y tamales, se tuvo que ir a Francia a plantarlo, porque aquí ya no se produce nada para uso alimentario».
En el restaurante priman dos conceptos: la taquería, espacio divertido e informal donde encontramos platos como un hinojo y un tomate amarillo con un hongo en una salsa de tomate verde o algo «muy vasco», como una salsa de chipirones, que es una auténtica religión en el País Vasco. «Aquí cambiamos un poco el gesto y mezclamos esa salsa con otra muy mexicana: el mole negro». Pero estamos en San Sebastián, no en México: el hace un pochado casi quemado de cebolla, pimientos y tomate: 'tatemado'. El tatemado, unas tiras de chipirón crudo y un poco de cebolla llevan a la boca junto a unos chipirones en su tinta. Un prodigio de mixtura, de cocinas, de culturas. «El poder de la cocina vasca y el gesto de Acapulco», sentenció
