Antes de la invasión árabe no se tiene noticia del arroz como alimento. En los 'Doce libros de agricultura' de Columela no se cita y ... Plinio, en su 'Historia Natural', solamente hace referencia en una ocasión, en el libro XXVIII, donde refiere un preparado para tratar problemas de la piel, que contenía excrementos de estornino alimentados en cautividad con arroz. En el siglo I de nuestra era, el afamado Dioscórides refiere que el arroz mantiene mediocremente y «restriñe» el vientre. Mucho después, en época de la conquista árabe, encontramos la referencia de Ibn Másawayh, que fue director de la Universidad de Bagdad, que habla del arroz calificándolo de alimento excelente, rico y permanente, que no produce hinchazón como otros cereales. A partir de entonces, se extiende su consumo, en especial en Sicilia y España.
La primera referencia de la que hay constancia se debe a Ibn Razin Al Tugibi (1227-1293), murciano que en su obra 'Relieve de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos', en el capitulo III y en el punto 11 (Puré de arroz), refiere textualmente: «Este puré no es común, salvo en mi ciudad, Murcia, y en Valencia, Dios la devuelva, que se caracterizan por el cultivo y abundancia del arroz, a diferencia del resto de las regiones de Al Andalus». Hay tratados de agricultura andalusíes que también citan el cultivo del arroz en el valle del Guadalquivir y algunas partes del Aljarafe, pero posteriores. En el siglo XV, el almeriense Al-Arbuli, sobre 1414, dice que es astringente y que produce cierta hinchazón en el vientre y que, si se cuece con leche, grasa o mantequilla y se come con azúcar, se modera su complexión. «Un gran alimento que genera semen». ¡Ahí es nada! Es cuestionable que la denominación de arroz que, en todo caso, procede del árabe 'ar ruzz', fuera introducida por Alfonso X el Sabio, todavía infante, al traducir escritos orientales, de originales del siglo VI, en sánscrito.
A principios del XVI, se refiere el cultivo en el valle del Po, por el sistema de riego denominado por inundación, que es autoexplicativo. En España se cultivaba en tierras pantanosas, estando prohibido hasta con penas de muerte establecidas desde 1342 hasta el siglo XVIII con el reinado de Fernando VI. Se ha documentado que los marinos del siglo XVI lo comían porque figuraba entre los víveres de las embarcaciones. Cervantes no menciona el arroz, aunque se sabe que se preparaba con leche y azúcar. Es en el albor de la época industrial cuando su consumo se dispara, en la segunda parte del siglo XIX, con un declive tras la segunda guerra mundial.
Las variedades más comunes cultivadas en España son tipo Japónica con fácil absorción de sabores: Senia y Bahía, con grano de tipo medio y redondo. Así son las variedades DOP Arroz de Valencia y DOP Arroz del Delta del Ebro. Balilla Solana, híbrido de grano redondo y duro con resistencia al empastado; Bomba de grano pequeño y redondo presente en la DOP Arroz de Valencia, en la DOP Arroz de Calasparra y DOP Arroz del Delta del Ebro; Guadiamar, de grano redondo y cristalino, cultivado en Aragón y Navarra, con un 20% de amilosa. Tipo Índica, apropiado para ensaladas: Puntal, de grano largo y grande, que resiste la sobrecocción y se mantiene terso y suelto; Thaibornet, similar y con mayor cantidad de almidón que el anterior y resistencia a la sobrecocción. Aptos para ensaladas al quedar el grano suelto.
Otras variedades incluyen el arroz Arborio, propio del risotto, y en la variedad Carnaroli, resulta similar al Bomba. Los arroces aromáticos como el Basmati, con aroma de nueces, apreciado en India y Pakistán, de donde procede. El Thai o Jazmín, que recuerda a su aroma. El Venere italiano, derivado del anterior que se comercializa como integral. El Glutinoso, con una alta proporción de almidón, que se aglutina fácilmente formando una pasta, muy usado en el shusi. El arroz salvaje procedente de Estados Unidos, con sabor a almendra. Para todos los gustos, como vemos.
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