Carlos Nicolás: «El buen trato y entender qué quiere el cliente son y serán las claves del éxito de El Churra»

Sobre los hombros de Carlos Nicolás (Murcia, 1993), tercera generación de hosteleros, recae el peso de llevar el restaurante El Churra al siguiente nivel. Bajo los consejos del fundador del negocio, su abuelo Mariano Nicolás, y su padre, Juan José Nicolás, su trabajo será preservar su esencia y, a la vez, modernizar y gestionar cada área de negocio del restaurante, el hotel y el servicio de catering.

Graduado en Administración y Dirección de Empresas por la Universidad Pontificia de Comillas ICAI-ICADE y máster en dirección de empresas por la Universidad de Nueva York, acaba de finalizar su formación de postgrado en el Basque Culinary Center. Unos estudios que ha compaginado, desde 2015, con la dirección adjunta de El Churra. Así que su vida transcurre entre libros, facturas y platos.

–La hostelería empieza a ver la luz al final del túnel tras la crisis económica derivada de la pandemia, ¿cómo encara ahora el restaurante El Churra el futuro?

–Nuestro trabajo será mantener la esencia y refinar nuestros platos, para ofrecer una cocina murciana tradicional, pero renovada. Por ejemplo, seguiremos apostando por la paletilla de cordero, tan solo mejoramos su forma de preparación. Antes horneábamos corderos en tandas de 20 en 20, y luego se regeneraban si al día siguiente un cliente nos pedía una. Ahora, envasamos al vacío, procuramos que las piezas vayan absorbiendo el jugo, mimamos los tiempos, refinamos los emplatados y eliminamos grasas para que todos los platos sean más ligeros. Las tendencias gastronómicas cambian, y tratamos de innovar en cada pequeño detalle.

–¿Cuál es la gran lección que has aprendido de tu abuelo y tu padre?

–De mi padre, que es importantísimo tener mano derecha y saber estar. Y de mi abuelo, que hay que ofrecer buen trato y entender qué quiere exactamente cada cliente. Esas son y serán las claves del éxito de El Churra. Continuamos trabajando para superarnos día a día con el único objetivo de ofrecer la máxima calidad y confort a todos nuestros clientes, para que tanto los de aquí como los que vienen de fuera se sientan como en su propia casa. De ellos y de mi hermano lo he aprendido todo, ahora soy consciente de que innovar es mirar atrás para saber de dónde venimos y hacia dónde vamos. De las sucesivas crisis, por ejemplo, he entendido que lo tradicional siempre es un valor refugio.

–¿Cuáles son los pilares de vuestro negocio, que mezcla la restauración con el servicio de catering y el hotel?

–Tras la pandemia, que la principal limitación del restaurante son las cuatro paredes. Hemos apostado por llevar la comida al domicilio de ciertos clientes. Para ello, pusimos en marcha el proyecto de 'delivery' casa1955.com, de modo que ofrecíamos el 80% de nuestra carta y el cliente podía recibirla cómodamente en casa directamente para comer o lista para calentar y servir. Ya fuera pulpo al horno, albóndigas de bacalao, canelón de cabrito, rodaballo al ajo pescador, hamburguesa de wagyu o ensaladilla rusa. También es relevante que nuestro servicio de catering ya representa el 20% de nuestra facturación.

–Enhorabuena. Por supuesto, ¿la filosofía del restaurante es idéntica a la del catering?

–Por supuesto, es una extensión más y cubrimos todo tipo de eventos privados como celebraciones familiares, bodas, aniversarios, comuniones, cumpleaños, comidas de trabajo, inauguraciones o eventos. Además, para asegurar la calidad de estos alimentos, contamos con los mejores profesionales y la mejor maquinaria. Hemos realizado una gran inversión, y ahora contamos con abatidores de temperatura, termos de transporte y conservación, camiones frigoríficos, cámaras congeladoras y 'offices' de trabajo climatizados. De este modo, garantizamos la máxima trazabilidad de los productos y mantenemos la cadena de frío.

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