Murcianos pendientes de un hilo

Un viaje a través del tiempo. Eso es lo que propondrán el próximo viernes los dos cocineros murcianos distinguidos por la Guía Michelin -María Gómez, del restaurante Magoga, en Cartagena, y Pablo González, de Cabaña Buenavista, en El Palmar (Murcia)- en la edición de este año de San Sebastián Gastronomika, uno de los eventos más relevantes en el calendario de la alta cocina internacional.

Y es que hubo un tiempo, que duró nada menos que cinco siglos -del XV al XIX-, en el que el motor del progreso de este rincón del Sureste español no fue la producción de frutas y verduras, aunque se desarrolló en gran parte en su huerta. La cría de gusanos a partir de las hojas de la morera para la producción de hilo de seda llegó a ser tan importante en Murcia que con sus beneficios se sufragaron entre muchas otras obras, el Puente Viejo y la Catedral, se pagaron los impuestos de la Corona y la Iglesia. Supuso unos ingresos adicionales que permitieron sobrevivir a miles de huertanos y contribuyó a perfilar la identidad de los habitantes de esta zona. En la actualidad quedan muchos rastros, en edificios, nombres de calles y plazas, de aquella actividad.

600años nos separan de aquella época de esplendor del cultivo de la seda en Murcia. La gastronomía, la cocina, se convierten en vehículo que conectan historia, cultura y las formas de vida antiguas.

Hoy, dos cocineros, apoyados en la actividad investigadora de un centro como el Instituto Murciano de Investigaciones Agrarias y Alimentarias (Imida), curiosamente, precedente de lo que fue la estación sericícola, han traído a los manteles -y por tanto, rescatado de la memoria- las dos ramas de esta actividad: el cultivo de la morera, de la que se obtenía el alimento, sus hojas; y la crianza del gusano. La gastronomía, la cocina, se convierten así en un vehículo que, a lomos de la investigación y de la cooperación entre el sector público (Imida) y el privado, conectan la historia, la cultura y las formas de vida de dos periodos separados por 600 años.

María Gómez (una estrella Michelin) presentará varios platos elaborados con las hojas de morera, «que son comestibles, no solo por los gusanos», y con su fruto, las moras, que, por cierto, nunca fue aprovechado durante el esplendor de la industria sericícola. «En nuestro restaurante siempre hemos pretendido encontrar un equilibrio entre el Campo de Cartagena y el Mediterráneo y hemos buscado recuperar esos recuerdos de la infancia que nos impregnaron tantos productos y vivencias hoy casi olvidados».

Por su parte, Pablo González, cuya colaboración con los investigadores del Imida empezó hace un año, ha logrado convertir el capullo del gusano de seda en líquido, mezclarlo con el licuado de verduras (una cebolla asada, entre otras) y posteriormente cristalizarlo, logrando una estructura liviana y crujiente con el sabor y los aromas de esas verduras. El chef precisó que «la clave está en que científicos y cocineros encontremos un lenguaje de encuentro que nos permita entendernos. Los cocineros llevamos toda la vida haciendo ciencia sin saberlo y de ese encuentro entre ciencia y cocina pueden nacer grandes innovaciones culinarias».

Para María Cristina Sánchez, consejera de Turismo de la Región, que presidió la presentación a los medios de la ponencia, «es muy importante que Murcia participe en el mayor evento gastronómico internacional». Al acto también asistieron el director general de Turismo, Juan Francisco Martínez, y la directora del Centro de Cualificación Turística, en cuyas instalaciones se celebró, Mónica Meroño.

Hoy, Murcia es conocida como una región productora y exportadora de frutas y verduras a medio mundo. Sin embargo, durante varios siglos fue una potencia nacional e internacional en el cultivo de la morera y la industria de la seda, una actividad económica que configuró la sociedad murciana y contribuyó históricamente a la conformación de la esencia regional. Si hubiera que identificar Murcia con un árbol, este sería la morera, por encima del limonero. En San Sebastián Gastronomika -las ponencias de los chefs murcianos están programadas para este viernes- todo ese rico mundo del pasado murciano será trasladado al plato.