Gastrohistorias

Unos huevos rellenos de hace 800 años

Ilustración la revista de cocina 'Paladar', 1964./
Ilustración la revista de cocina 'Paladar', 1964.

En el siglo XIII eran un plato muy popular en al-Ándalus, cocidos y rellenados con su propia yema y especias.

Ana Vega Pérez de Arlucea
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

Puede que ustedes crean que los huevos rellenos son un poco viejunos y sí, ciertamente los huevos, los tomates, los aguacates, la piña y todo aquel otro alimento susceptible de ser rellenado fueron un hit de aquella cocina multicolor y un poco loca de los años 70 y 80. Cubiertos por una lluvia de yema cocida pasada por el chino o barrocamente adornados con trocitos de pimiento asado, aceituna o mahonesa, los huevos rellenos siguen formando parte del repertorio culinario familiar, ése que se manifiesta en merendolas veraniegas o cuchipandas amigables sin pretensiones de puturrú.

Pero ahí donde los ven, son un plato de ilustre historia. Podemos remontarnos hasta el Siglo de Oro para ver la versión de huevos rellenos de Diego Granado (Libro del arte de cozina, 1599) con pasas, pimienta, canela, zumo de naranja, hierbabuena y mejorana, o elegir la del jefe de cocina de Felipe III Francisco Martínez Motiño, quien los embutía de queso y pan rallado para albardarlos y freírlos después (Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería, 1611). Pero es una receta mucho más antigua, rastreable en España al menos desde el siglo XIII. En esa centuria se escribieron los dos únicos manuales de cocina conocidos de al-Ándalus, uno anónimo y otro debido a la pluma del murciano Ibn Razīn al-Tugībī.

En vez de atún, jamón, tomate o bechamel llevan especias, tal y como era costumbre en la cocina islámica medieval: canela, pimienta, jengibre, clavo, coriandro, nardo o almáciga, una resina olorosa. El almorí o murri era un condimento fermentado muy usado en la gastronomía andalusí y que se añadía a distintos platos de forma similar a como utilizaban los romanos el garum (se puede sustituir por salsa de pescado o de soja) y la adárgama, la harina más fina o de flor.

Otro plato de huevos

'Relieves de las mesas acerca de la delicias de la comida y los diferentes platos', Ibn Razīn al-Tugībī.

«Coges la cantidad de huevos que desees y los pones en una olla solo con agua. La llevas al fuego y, cuando están hechos y cuajados, los sacas y los pones en agua fría. Después los pelas y dejas que se enfríen. Los cortas con un bramante por el medio, a la ancho. Sacas las yemas con cuidado y las pones e una zafa. Les echas sal molida en proporción, pimienta, jengibre, canela, clavo, espicarnado y un poco de almáciga. Si quieres, puedes poner un poco de jugo de cilantro fresco y de menta o, en lugar de esto, un poco de almorí; hazlo como desees. Amasas las yemas y las especias con las manos, haciendo una masa compacta. Luego das a esta masa la forma de yemas y vuelves a colocarlas dentro de los huevos, atándolos con un bramante limpio, para que no se separe una mitad de la otra, o con un tallo fino de orégano. Rebozas los huevos con claras de huevo y polvo de harina de adárgama. Cuando están ya preparados, coges una sartén limpia y le pones aceite de oliva. Cundo el aceite esté caliente, pones los huevos cuidando de que no se separen las mitades. Los fríes y les das la vuelta con cuidados hasta que estén dorados. Después los sacas, los pones donde quieras y los consumes, si Dios Altísimo quiere. Espolvoréales canela».

Huevos rellenos

'La cocina hispano-magrebí durante la época almohade', recetario anónimo del siglo XIII.

«Coge cuantos huevos desees y hiérvelos en agua caliente. Después enfríalos, retira las cáscaras y córtalos a la mitad con un hilo. Saca las yemas, maja cilantro con jugo de cebolla, pimienta, coriandro y mezcla esto con murri, aceite y sal y únelo a las yemas hasta formar una masa. Rellena las claras cocidas con esto y sujeta las dos mitades juntas. Inserta un peqeño palito en cada huevo y espolvoréalos con pimienta, si Dios quiere».

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