María Gómez y Nazario Cano, entre cañas y salazones en Madrid Fusión
Los chefs llevan al congreso sus últimos empeños por romper las barreras de la alta cocina
Madrid Fusión es una invitación a romper los límites, a ir más allá del terreno trillado, a buscar nuevos caminos en la cocina. Y así ... lo han entendido María Gómez, chef del restaurante Magoga, en Cartagena y el de Odiseo, en Murcia, Nazario Cano, ambos con una estrella Michelin en su bagaje. Los dos pasaron consecutivamente por el escenario polivalente del congreso cargados de sorpresas. María Gómez lleva meses investigando las posibilidades de la caña común, esa que crece profusamente en nuestras acequias y humedales, una especie que en otros tiempos de más necesidad, como los años 40, fue profusamente utilizada tanto por sus propiedades medicinales como alimentarias. De hecho se utilizaba íntegramente: las raíces, el tallo y las hojas. Incluso, relató la chef de Fuente Álamo, los brotes más tiernos, que eran los más dulces, eran utilizados como chuches para los niños, y de su raíz se obtenía una harina que mezclada con otras, servía para elaborar pan. María Gómez demostró ante el público de Madrid Fusión que con una especie tan común y humilde se podía elaborar un plato de alta cocina.
La chef de Magoga versó sobre la caña común y sus propiedades alimentarias, y el de Odiseo impregnó la sala de aromas marinos
Por su parte Nazario Cano presentó algunas líneas de investigación con un producto que es bandera de la Región logrando salazones sin que la sal toque el producto, por ejemplo, una pieza de atún. Esa pieza es depositada en un recipiente de cristal herméticamente cerrado en el que se colocan también, pieles, tripas y espinas de sardinas de bota durante varios días. Al final, los aromas de la sardina, la atmósfera salina que se crea penetra por ósmosis en el producto principal logrando una salazón de un profundo pero a la vez sutil sabor. Siguiendo un sistema parecido, el chef alicantino afincado en Murcia, logra impregnar un hígado de pato encerrado en una atmósfera protegida junto con sardinas en salazón trituradas, obteniendo una pieza de foiegras de una increíble textura en la que la grasa de la carne se ve impregnada por los aromas marinos y salinos del pescado.
Ciencia y gastronomía
Y mientras tanto, el stand de la región de Murcia siguió atrayendo al público tanto por la espectacularidad de sus árboles de verduras como por la variedad de las presentaciones que se realizaron continuamente durante toda la Jornada. Empezó esta con el reparto de asiáticos y de brioches de crema de queso al pimentón por parte de Raúl Ferre, de Masa Madre, y siguió con el catedrático de Bioquímica y Biología Molecular José Manuel López Nicolás, que acompañó al cocinero de Por Herencia, Miguel Hernández, explicando paso a paso la ciencia subyacente a un plato tan tradicional como una olla gitana. «Hay más ciencia en un plato tradicional que en un laboratorio», aseguró. Más tarde, el flamante finalista a cocinero revelación, Juan Guillamón, demostró la maravilla de equilibrio y contraste que se puede lograr con un curry asociado a un buen cordero segureño. La programación se interrumpió momentáneamente ante la visita de Fernando López Miras, acompañado del consejero de Presidencia y Turismo, Marcos Ortuño. El presidente de la Comunidad confesó, orgulloso, que la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, había comentado el día anterior, que el espacio murciano le había parecido lo mejor del congreso. David López (Local de Ensayo), Rafa Sánchez (Box Experience) y Alejandro Ibáñez y Juan Azorín (Barahonda), además de una cata de los vinos de Bullas completaron el programa del estand regional en la segunda jornada de Madrid Fusión.
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