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El caldero

LA COLUMNA GASTRONÓMICA ·

MARÍA ADELA PÁRRAGA

Lunes, 28 de septiembre 2020, 09:25

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El caldero recibe su nombre del recipiente de hierro fundido en el que lo guisaban los pescadores. Tiempos lejanos aquellos, en que el Mar Menor, «la mar pequeña», que decían los pescadores, se veía mas pequeñito, acogiendo las barcas pesqueras que salían en busca del preciado mújol, usando el arte de pantasana, que reunía tres barcas encargadas de capturar el delicioso pescado. Por entonces, al guiso se le llamaba 'revuelto' porque se cocinaban juntos el pescado y el arroz. Pero el mar es caprichoso, y había veces en que a la hora de comer todavía no se había pescado ni un modesto pececillo, y entonces hervían el arroz solo, aunque se le añadía alguna cebolla, o si había suerte, una morena morcilla preñada de piñones, para darle mas sustancia. Y esa era la única comida de las gentes que faenaban en la mar.

Mientras se llegaba a tierra, el más joven de los pescadores, el novato, se encargaba de limpiar el pescado para ir adelantando. Fue ya a primeros del siglo pasado, cuando el guisote empezó a hervir solo el pescado, y en ese suculento caldo se cocía después el arroz, con lo cual tenían dos platos. En aquellos días se comían primero el pescado, mientras se iba cociendo el arroz.

Al llegar a tierra, improvisaban una especie de trípode con cañas, las pernillas, y colgaba allí el caldero. Freían el pescado en bastante aceite, mújol, doradas y algo de morralla, ese pescado sin nombre que le da al caldero su sabor glorioso.

Sacaban el pescado, y en el mismo aceite sofreían un par de ñoras, mejor si eran picantes, y hacían el sofrito con ajos, tomate y perejil, lo echaban al caldero y en ese caldo sublime se cocía el arroz. Si a todo esto le añaden ustedes una buena cucharada de ajo, entonces señores, pescadores o ricachones, tocan el cielo con las manos.

El caldero, humilde condumio de los pescadores de ayer, es hoy invitado principesco en las mesas más sibaritas. Se sigue sirviendo el arroz y el pescado en platos separados, sin que nunca falte una salsera rebosante de la demoniaca salsita, amarilla y espesa. Y hasta su fiesta tiene cuando llegan los días dorados de octubre. En Los Alcázares, las orillas de la mar pequeña, se llenan de pernillas donde humean los calderos, llenando el aire de aromas ancestrales. Por desgracia, Los Alcázares lleva dos años azotado por los malos vientos, el pasado fueron las terribles inundaciones, y este, el condenado bicho, que se ha apoderado del mundo entero. Ojalá el 2021 nos devuelva nuestras vidas.

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