En busca de una vía para exprimir más salud a las uvas y el vino

Mucho se ha hablado, y a veces exagerado, sobre los beneficios del vino en dosis moderadas. Un nuevo estudio liderado por el investigador del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (Cebas-CSIC) Ángel Gil Izquierdo evalúa las propiedades coordinadas de dos compuestos naturales de los que sospecha que, efectivamente, se pueden «obtener mayores beneficios de sus propiedades saludables mediante la ingestión de uva o vino tinto». Se trata de los llamados polifenoles y los ácidos grasos poliinsaturados n-3, de los que el científico destaca que ya se han evidenciado ganancias para la salud en diferentes estudios epidemiológicos. En concreto se refiere, explica él mismo, a «las actividades biológicas de esas dos familias de compuestos sobre oxidación, inflamación, cáncer, enfermedades cardiovasculares y degenerativas», que ya se han descrito «tanto 'in vitro' como 'in vivo'». Si sobre estas aflicciones ha quedado demostrada su efectividad por separado, ¿qué podrían hacer juntas? Esa es la pregunta detrás del proyecto de Gil Izquierdo, basada en la suposición de que «la unión de los dos tipos de compuestos en una nueva molécula, denominada lipofenol, podría incrementar los efectos beneficiosos para la salud, atendiendo a los ya descritos para ambos compuestos por separado».

De momento ya se han reseñado numerosos alimentos vegetales que contienen polifenoles, y es entre ellos donde se encuentra la uva y el vino, en los que se ha localizado la presencia de resveratrol, al que el investigador califica como «uno de los más importantes» polifenoles. A él, reitera, se le atribuyen «numerosas propiedades beneficiosas para la salud». El reverso de la buena nueva es que el aprovechamiento de sus magníficos atributos «se ha visto condicionado por su baja absorción y disponibilidad en el cuerpo humano». Es decir, que, por muy buenas que sean las cualidades del resveratrol, de poco sirven si al final no llega bien a la sangre y los órganos donde resultan más útiles. Y aquí entra la posible solución, que confirmaría aquello de que la unión hace la fuerza, sobre la que se basa el trabajo del doctor Gil Izquierdo.

«El hecho de que este polifenol (resveratrol) pueda estar unido a ácidos grasos, y que la unión entre ambas moléculas se produzca de forma natural –apunta el especialista–, significaría que podría absorberse mejor y cambiaría el concepto de presencia en el cuerpo humano». De confirmarse, podríamos entonces brindar con vino tinto y acompañarlo con unas uvas en la certeza de que nos van a resultar más provechosos para el cuerpo. Eso sí, las uvas con piel incluida, «que es donde hay mayor concentración de resveratrol».

El experto, que es miembro del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, lo sintetiza en dos ideas: «La investigación que estamos realizando trata en primer lugar de desvelar si existen lipofenoles de resveratrol en los alimentos, centrando la búsqueda en aquellos como la uva que son ricos en resveratrol», y «si estos lipofenoles encontrados como parte del alimento se absorben mejor que el resveratrol en el cuerpo humano, y en qué forma, y si ejercen acciones positivas adicionales en la salud».

Con lo explicado hasta ahora, el profano en nutrición y afines ya puede entender el título del estudio: 'Lipofenoles de resveratrol como nuevos compuestos de interés en la salud procedentes de alimentos de origen vegetal'. Lo que planea no es poca cosa, de hecho, «hasta la fecha no hay ningún estudio que haya detectado estos compuestos en alimentos». Sí existen, aclara, «muy amplias investigaciones sobre el resveratrol solo, o sobre los ácidos grasos que se encuentran en la uva y en el vino tinto. Sin embargo, esta es la primera investigación que aborda la combinación del resveratrol con diferentes ácidos grasos». De momento, afirma «adelantamos que ya hemos detectado este tipo de moléculas tanto en planta (vid) como en los diferentes partes del proceso de vinificación (mosto y lías) hasta llegar al vino final».

En este proyecto, financiado por la Fundación Séneca, participa el grupo de investigadores de Reconocimiento y Encapsulación Molecular (REM) de la Universidad Católica de Murcia (UCAM), en el que también está integrado Gil Izquierdo. La iniciativa se basa en una serie de estudios multidisciplinares previos. Esos trabajos, conviene su coordinador, «han dado lugar al objetivo general de la presente propuesta». Y en este marco explica que se trata del «diseño del marco de conocimiento de la presencia en alimentos, absorción y biodisponibilidad, seguridad y bioactividad de los lipofenoles de resveratrol en el contexto de la Unión Europea». Y que su objetivo es «formar parte como componente alimentario natural en sí mismo, o bien para el uso de los mismos como ingredientes alimentarios para alimentos, nuevos alimentos y productos farmacéuticos». El proyecto, explica su investigador principal, «presenta una connotación internacional», además, ya que cuenta con la colaboración del «grupo de investigación de la Universidad de Montpellier-CNRS de Francia, que son los responsables de sintetizar los lipofenoles de resveratrol».

Ángel Gil está convencido que este proyecto, «sin lugar a duda nos permitirá arrojar luz sobre la presencia de estos compuestos en alimentos, su biodisponibilidad, metabolismo, absorción y transporte a nivel sistémico, y sus efectos en la patología cardiovascular». Brindemos por ello.

La relación del doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Ángel Gil Izquierdo con el vino viene de largo. Antes de la investigación que ahora lidera sobre lipofenoles de resveratrol, el experto ya sumaba otros estudios también en torno al vino tinto, que es donde se encuentra especialmente este citado resveratrol con propiedades beneficiosas para el organismo humano. En anteriores proyectos, precisa, «realizamos por primera vez la identificación en alimentos de otros compuestos bioactivos como los fitoprostanos y fitofuranos (oxilipinas vegetales), el hidroxitirosol (antioxidante muy potente) y la melatonina (hormona implicada en el ritmo circadiano, vigilia/sueño en el ser humano)».

Tras el caso que nos ocupa, además de la familiaridad que el científico guarda con el vino como campo de trabajo por esos estudios previos, reconoce que también suma «la facilidad otorgada por las bodegas con las que trabajo con regularidad». Y aquí cita a las Bodegas Baigorri (País Vasco), de la denominación de origen de La Rioja, y a las Bodegas Gran Bazán, de la denominación de origen Rías Baixas, en Galicia. De ambas, aclara, «es propietario titular un murciano de La Aljorra (Campo de Cartagena), el doctor Pedro Martínez Hernández, antiguo jefe de Servicio de Análisis Clínicos del Hospital Universitario Virgen de la Arrixaca».

Gil Izquierdo destaca las dos facetas, de investigador clínico y empresario, que «conjuga» el doctor Martínez Hernández, y que, a su entender, resultan «claves para comprender y promover la investigación científica para el avance de las empresas».