«Avanzamos para poner en el mercado comida que no pueda causar un daño al consumidor»

Vivimos un momento convulso en lo que a alimentación se refiere. En los últimos años, impulsado en gran medida por el efecto de las redes sociales, se ha disparado el movimiento 'real fooding', que promueve el consumo de una alimentación saludable, alejada de los alimentos procesados y ultraprocesados. Al mismo tiempo, no deja de aumentar la tasa de obesidad y sobrepeso y los establecimientos de comida rápida surgen, como champiñones, en las ciudades.

Por otro lado, durante la pandemia ha crecido preocupantemente el número de afectados por trastornos alimentarios como la anorexia. Parece que todo cabe cuando de alimentación se trata. Según María Jesús Periago, catedrática de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia, «el problema de la alimentación es muy complejo ya que comemos varias veces al día, y no solo lo hacemos para alimentarnos, sino que comemos también por placer y es parte de nuestra forma de relacionarnos socialmente. Por ello, ante una gran disponibilidad de alimentos –que es lo que nos ocurre hoy en día– prima muchas veces la elección de alimentos por placer que por salud, sobre todo cuando no hay una buena educación nutricional». Apunta que la industria alimentaria es el primer sector industrial de España y Europa, por lo que es muy competitivo y está continuamente innovando, con el desarrollo de nuevos productos que a veces han sido diseñados para satisfacer aspectos de conveniencia de los consumidores (apetencia, facilidad de consumo, reducción de la preparación culinaria, precio, sostenibilidad...) más que aspectos nutricionales. «Por ello, desde mi punto de vista es muy importante la educación nutricional y la formación de los consumidores para poder elegir correctamente los alimentos y poder seguir una dieta saludable».

–¿Qué opina del 'real-food'? ¿Es algo así como volver a lo que hacían nuestros abuelos y en realidad no inventa nada nuevo?

–El modelo 'real-food' va encaminado a reducir los productos ultraprocesados y refinados de nuestra dieta y es un modelo basado en la utilización de materias primas o alimentos con el menor procesado posible, dirigido a reducir el consumo de azúcares refinados, grasas saturadas y aditivos. Como bien dices no es nada nuevo, ya que es un modelo de alimentación saludable basado en el uso de alimentos no procesado y sobretodo buscando la elaboración y preparación culinaria en casa.

Considero que es un buen modelo para a educar a los consumidores, que ayuda a conocer las características de los alimentos, promocionando el consumo de alimentos con un mejor perfil nutricional y concienciando de la importancia que tiene la preparación culinaria de los alimentos en el hogar, mostrando la relevancia de la cocina en una alimentación saludable. Es muy difícil comer bien si no se sabe cocinar.

El problema del modelo 'real-food' está cuando hablamos del término ultraprocesado, ya que ni la legislación alimentaria española ni la europea lo define. Teniendo en cuenta que el procesado de alimentos y la tecnología alimentaria nos ha permitido tener acceso a muchos alimentos y tener una dieta variada, nos tendríamos que preguntar, ¿dónde ponemos el punto de corte para considerar que un alimento es ultraprocesado?

En este sentido, existen dos clasificaciones internacionales que los consideran como «alimentos procesados de composición compleja», de acuerdo a características relacionados con el procesado industrial y la composición nutricional. Sin embargo, el término de 'alimento ultraprocesado' sigue siendo controvertido desde el punto de vista científico, y el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria ha establecido que dicha denominación no debe asociarse ni con la intensidad de grado de procesado de un alimento, ni con una baja calidad nutricional, ya que tenemos alimentos ultraprocesados obtenidos tras complejos procesos tecnológicos, que pueden ser nutricionalmente equilibrados. Además, debemos de tener en cuenta que el riesgo de los alimentos para la salud depende de su composición y de la ingesta de azúcares simples, sal, grasas saturadas y grasas 'trans' y no del grado de procesado.

–Al mismo tiempo, la ciencia avanza y con ella el desarrollo de nuevos productos. Y no hablamos de alimentos procesados sino de alimentos naturales cuyas propiedades son más beneficiosas o que ofrecen diferentes ventajas, como que crecen en menos tiempo o lo hacen a un mayor tamaño, lo que permite alimentar a más población. ¿Está ahí el futuro de la sostenibilidad alimentaria?

–Efectivamente la investigación agroalimentaria avanza rápidamente ya que abarca un gran número de sectores desde la producción primaria hasta el consumidor, siguiendo el principio de la granja a la mesa, considerando la cadena alimentaria, como una cadena en la que todos los eslabones están entrelazadas y por lo tanto es necesario trabajar todos y cada uno de ellos para conseguir la calidad, desde que se obtienen sus materias primas hasta que llegan a la mesa. Hoy en día esta muy clara la relación entre la alimentación y la salud, por lo tanto, muchas empresas además de producir alimentos de calidad, persiguen la mejora de la calidad nutricional, así como de las propiedades beneficiosas para la salud.

Además, también hay conceptos que están en juego en la investigación actual como son la búsqueda de nuevas fuentes de alimentos, enfocada a la obtención de forma asequible proteínas de alto valor biológico, o la sostenibilidad agroalimentaria, que persigue reducir el impacto que tiene este sector sobre el medio ambiente. Por ello la innovación tiene que ir dirigida a transformar la forma actual de producción para reducir la huella medioambiental, a la vez que se producen alimentos saludables y asequibles que mejoren la salud de la población.

–¿Veremos cómo dejan de existir algunas de las variedades que consumimos actualmente para optar por otras?

–Eso es algo que ha pasado siempre. El avance científico, las necesidades de las empresas y las preferencias de los consumidores hace que cambien las variedades y la forma de consumir los alimentos. Ejemplos muy claros son el de las naranjas sanguinas que se encontraban en el mercado hace años y que en España prácticamente han desaparecido, algo que no ha ocurrido en Italia, o los tomates de pera que solo eran de uso industrial y hoy en día tenemos variedades de consumo en fresco; o la uva sin semillas tan extendida en los supermercados.

–Al fin y al cabo, el desarrollo de nuevos productos no es algo nuevo.

–La producción agroalimentaria y la aplicación de diferentes técnicas a la obtención y preparación de los alimentos es algo ligado al desarrollo del hombre como especie y ha sido un factor determinante en nuestra a evolución. Aunque tenemos productos que desde un punto de vista del proceso tecnológico han cambiado poco en relación a como se fabricaban en la Antigüedad, el diseño de nuevos productos y el desarrollo de nuevas técnicas de procesado nos ayuda a garantizar la seguridad alimentaria, mejorar las características organolépticas y la calidad nutricional de los alimentos, y conseguir una mayor disponibilidad de alimentos para la población en general, y para aquellos consumidores que tiene necesidades dietéticas específicas, como por ejemplo las personas con enfermedad celíaca.

–No obstante, siempre serán alimentos seguros. Nada de qué preocuparse.

–Evidentemente. No es posible comercializar un alimento si no es seguro para el consumidor, y la investigación agroalimentaria tiene esa premisa muy clara, avanzamos para poner en el mercado alimentos que no puedan causar un daño al consumidor. La calidad agroalimentaria está muy controlada gracias al Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria que abarca los controles oficiales en la producción primaria y en la fase de transformación y comercialización. Otra cosa es la seguridad a nivel nutricional, pero en ese caso los consumidores tienen un papel importante ya que son los que deben de seleccionar alimentos y formas de preparación culinaria más saludables.

–En cualquier caso, la dieta mediterránea sigue siendo la mejor opción. La más saludable.

–Así es, la dieta mediterránea está reconocida internacionalmente como la dieta más equilibrada y más saludable porque es una dieta diversa, en la que se incorporan muchos alimentos lo que permite tener un adecuado aporte nutricional. Además, es una dieta sostenible ya que se basa en consumir productos mediterráneos adaptados por tanto al suelo y a la climatología mediterránea con el consumo de variedades de cultivos adaptados.

–Y en los países donde no disponen de los productos propios de la dieta mediterránea, ¿qué hacen?

–Hoy en día con la globalización de mercado se pueden acceder a una amplia variedad de alimentos, aunque el principal problema en el encarecimiento de los productos alimenticios saludables, como ocurre con el precio del aceite de oliva en países del norte de Europa. Estos problemas son generados en la fase de distribución y por los intermediarios, ya que el productor va a recibir la misma cantidad por producir un litro de aceite que se consume en España o en Inglaterra. Gran parte de los alimentos de la dieta mediterránea también se pueden encontrar en los supermercados de esos países, o bien productos del mismo grupo de alimentos que son producidos en esos países, como puede ocurrir con legumbres o determinados vegetales. El problema está muchas veces en la cultura gastronómica y en la forma de comer. La dieta mediterránea no es solo un patrón dietético, sino que es un estilo de vida.

–¿Alguna recomendación para quienes dudan de la seguridad del sistema alimentario actual?

–En general, el sistema agroalimentario es seguro y se basa en la corresponsabilidad de los diferentes agentes (productores, procesadores, distribuidores y consumidores). Sin embargo, muy ocasionalmente y de forma puntual se presentan alertas porque se incumplan las buenas prácticas de fabricación. No obstante, hay que mandar el mensaje que estas situaciones ocurren de forma accidental y no suelen ser intencionadas, y para su control también se cuenta con un sistema de alerta que detecta los problemas y poniendo en marcha mecanismos de forma rápida para su controlarlos y reducir los efectos adversos que se puedan derivar para los consumidores

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