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Madejitas de boletus, trufa negra y pan del campo

Cultura

Madejitas de boletus, trufa negra y pan del campo

10.11.10 - 01:15 -
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La presentación de las conclusiones del proyecto Micodes terminó con una espectacular demostración gastronómica con los hongos como protagonistas. El cocinero maño José Tazueco, propietario del restaurante Saboya XXI (Tarazona, Zaragoza) y reconocido experto en la cocina micológica, dispuso sobre una mesa larga y estrecha una muestra de lo que se puede hacer con los frutos de la tierra, con la colaboración de Domingo Valero, jefe de cocina de Collados de la Sagra. El menú merece ser citado de principio a fin: vasito de hongos escabechados con ensalada de codorniz y crujiente de aceituna empeltre, rulo de queso de cabra rebozado en tintas con cantarellus lutescens confitados, montadito de foie y tuber melanosporum (trufa negra), madejitas de boletus edulis con kataifi sobre su crema, tortilla de patata y hongos, hojaldre de menestra de setas de temporada, tempura de craterellus cornucupioides (trompetas de la muerte), cucharilla de colmenillas rellenas de mousse de mensillas a la crema de foie (un escándalo), galletas con mermelada de hongos, níscalos a la brasa y tomate partido con aceite de tartufo. También se sirvió un arroz empedrado con níscalos y boletus, y de postre circuló un inolvidable bizcocho con membrillo. Ayudaron a trasegar el menú monotemático dos buenos vinos de Bullas, Lavia + y Las Reñas, y triunfaron los panes recién salidos del horno que se trabajaron a la antigua usanza dos vecinas del pueblo: Ico 'La Valera' y Antonia 'de la Casa Hita'. Panes de los que ya no se encuentran. Entre los comensales -que se pasaron de mano en mano, como si fueran diamantes negros, las dos trufas que más tarde se rayaron sobre los montaditos de foie-, los alcaldes de Caravaca y presidente de Integral, Domingo Aranda; de Bullas, Esteban Egea, que llegó en bicicleta; y de Alhama, José Espadas; el responsable del Servicio de Diversificación de Economía Rural de la Consejería de Agricultura, Fernando Galán; el propietario del camping El Berro y la Hospedería Bajo el Cejo, Andrés García Lara; y alcaldes y técnicos de los territorios de Castilla-La Mancha y Altiplano de Granada que participan en Micodes.
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Madejitas de boletus, trufa negra y pan del campo

Domingo Valero prepara los vasitos de hongos escabechados. Detrás, Domingo Aranda (c) y Fernando Galán (d). :: M. A. R.

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