Tomates, cebolla y sardinas

Tomates, cebolla y sardinas

Pachi Larrosa
PACHI LARROSA

Los encurtidos y marinados son sistemas tradicionales de conservación originarios de épocas en las que no teníamos un frigo a mano. Con el tiempo, perdida su primigenia razón de ser, se han convertido en técnicas de cocina muy interesantes. Aquí vamos a usar ambas.

Ingredientes

12 sardinas medianas.
3 cebolletas.
3 tomates de ensalada.
2 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
Sal gorda.
Pimienta en grano.
Aceite de oliva.
Vinagre de vino.
Agua.

Eso sí, tenemos que tener cierta previsión. Necesitamos cebolletas lo más pequeñas posibles. Tres días antes de elaborar el plato, las limpiamos, quitamos las hojas exteriores y las ponemos en una solución de 50/50 agua y vinagre de vino, con un puñado de sal, una hoja de laurel y unos granos de pimienta. En un tarro de cristal, por ejemplo. Y las dejamos esos tres días en el frigo. Limpiamos las sardinas y nos quedamos con los lomitos. Los ponemos de 5 a 8 minutos en una solución de agua con abundante sal para desangrarlos. Los lavamos y los secamos con cuidado. Los colocamos en un táper de plástico cubiertos con vinagre de vino durante 30 minutos, los escurrimos y los cubrimos con aceite aromatizado con un par de dientes de ajo cortados en láminas. Ahora los tomates. Los pelamos, partimos por la mitad y sacamos medias rodajas que pondremos en la base del plato; encima, los lomos de las sardinas, unas lágrimas de cebolletas encurtidas y unas rodajas de aceitunas gordales. Regamos con un poco del aceite.

Fino Romate

Bodega Romate (Jerez)Complicado el maridaje con vinagres y encurtidos. Tenemos que irnos a algo muy expresivo. Como este fino de color amarillo pajizo, brillante y transparente, con un olfato punzante y delicado y un gustoligero y seco al paladar. PVP: 6,75 euros.