Tomates, cebolla y sardinas

Los encurtidos y marinados son sistemas tradicionales de conservación originarios de épocas en las que no teníamos un frigo a mano. Con el tiempo, perdida su primigenia razón de ser, se han convertido en técnicas de cocina muy interesantes. Aquí vamos a usar ambas.

Eso sí, tenemos que tener cierta previsión. Necesitamos cebolletas lo más pequeñas posibles. Tres días antes de elaborar el plato, las limpiamos, quitamos las hojas exteriores y las ponemos en una solución de 50/50 agua y vinagre de vino, con un puñado de sal, una hoja de laurel y unos granos de pimienta. En un tarro de cristal, por ejemplo. Y las dejamos esos tres días en el frigo. Limpiamos las sardinas y nos quedamos con los lomitos. Los ponemos de 5 a 8 minutos en una solución de agua con abundante sal para desangrarlos. Los lavamos y los secamos con cuidado. Los colocamos en un táper de plástico cubiertos con vinagre de vino durante 30 minutos, los escurrimos y los cubrimos con aceite aromatizado con un par de dientes de ajo cortados en láminas. Ahora los tomates. Los pelamos, partimos por la mitad y sacamos medias rodajas que pondremos en la base del plato; encima, los lomos de las sardinas, unas lágrimas de cebolletas encurtidas y unas rodajas de aceitunas gordales. Regamos con un poco del aceite.