Tapa de ensalada de sepia

Tapa de ensalada de sepia

Pachi Larrosa
PACHI LARROSA

La verdad es que la sepia o jibia es un bicho fascinante. Sabrán que son capaces de cambiar de color en dos segundos, de adquirir un aspecto similar al de su entorno para camuflarse, de generar un estampido que se desplaza en dirección contraria a la suya..., total, unas maestras de jugar al despiste. Aunque a la que ha caído en nuestra cazuela no le ha servido para nada, pero, en fin. Podemos partir de sepia fresca y entonces la cortamos en daditos y los cocemos en agua con sal durante diez minutos, o podemos aprovechar lo que nos haya sobrado de sepias hechas al horno o a la plancha. Para la zanahoria encurtida: tres días antes, metemos la zanahoria pelada y cortada en tiras en un bote, con una mezcla de 60% de vinagre y 40% de agua y sal, y la ponemos en el frigorífico. Para la salsa: escurrimos con las manos los espárragos para quitarles el agua, y los batimos junto con cinco cucharadas soperas de mahonesa. Espolvoreamos albahaca seca. Tostamos en la sartén cuatro rebanadas de pan de 1 cm de grosor. Mezclamos en un bol la sepia con una parte de la mahonesa de espárragos. Cortamos el tomate en rodajas finas -las recortamos al tamaño de las rebanadas de pan-, y aliñamos las hojas de lechuga con un poco de aceite y sal. Picamos en cuadraditos muy pequeños el pimiento rojo. Si nos va la marcha, que sea un chile. Y a montar. Sobre el plato, la base de pan; encima, el tomate; sobre él, la lechuga, y arriba, el calamar. Distribuimos el pimiento o chile por encima y colocamos unas tiras de zanahoria. Al lado, un poco más de mahonesa.