Con voz propia

Carlo Tavani: «El secreto está en la pasión»

Nueva vida. Carlo se enamoró de Canarias hace tres años durante unas vacaciones. Decidió que ese era su sitio y obró en consecuencia. / r. c.
Nueva vida. Carlo se enamoró de Canarias hace tres años durante unas vacaciones. Decidió que ese era su sitio y obró en consecuencia. / r. c.

Su pizza ha sido reconocida como la mejor de España y una de las trece mejores del mundo. «Vamos a abrir una escuela de pizzeros», dice

IRMA CUESTA

Carlo Tavani (Pavía, Italia, 1957) decidió hace tres años que Canarias era el lugar perfecto para pasar sus vacaciones. Lo que no pudo imaginar entones es que le gustaría tanto que a la vuelta de unos meses habría hecho las maletas, se habría instalado en Vecindario, un municipio del sureste de Gran Canaria, en la provincia de Las Palmas, y habría abierto una pizzería que, además de servirle para ganarse la vida, le convertiría en un hombre famoso. Hace solo unos meses, una de sus últimas creaciones, bautizada como 'Gran Canaria' y concebida mano a mano con su hijo Marco, resultó elegida la mejor pizza de España y la decimotercera del planeta.

-¿Qué hace un hombre de la Lombardía haciendo pizzas en Gran Canaria?

-Yo primero fui panadero, pero en el año 1995 me hice pizzero profesional. Luego, en un viaje de vacaciones a Canarias, nos enamoramos de las islas y decidimos venirnos e instalarnos aquí. El tipo de vida encajaba perfecto con nuestras aspiraciones; es un sitio donde se puede pasear, la comida es fantástica y el clima, sensacional.

-¿Cómo se siente uno cuando le dicen que su trabajo es para enmarcar?

-Imagínese. Nosotros, porque mi hijo Marco tiene todo que ver en lo que ha ocurrido, recordamos aquello como la noche de los Oscar. Allí, en Parma, ante 1.700 personas, escuchar que tu trabajo es el mejor de España y el decimotercero del mundo..., fue impresionante.

-¿Y cómo se crea una pizza para conquistar al mundo?

-Pasamos tres meses trabajando en ella. Todas las noches, cuando cerrábamos el local, mi hijo y yo nos poníamos a hacer pruebas. Queríamos dar con la forma de unir productos típicos de la pizza italiana con productos canarios, españoles, que son fantásticos. Probamos muchísimos, de todo. Hasta pulpo a la gallega o pimientos de padrón. Al día siguiente se lo dábamos a probar a nuestros clientes a ver qué opinaban. Así, hasta que dimos con lo que queríamos.

-Que es...

-La pizza 'Gran Canaria'. Lleva chorizo de Teror en la base de la masa, acompañado de espinacas, con quesos italianos como el Mozzarella y el Parmesano, y también panceta de la tierra, aceitunas, cebolla sal de Tenefe, aceite de oliva de Santa Lucía de Tirajana y los fantásticos tomates que se cultivan con mimo en la finca museo municipal de La Zafra.

-Y nosotros creyendo que el secreto está en la masa...

-El secreto está en la pasión, en el amor con el que se hace el trabajo. Este, y cualquier otro. Ese es el verdadero secreto. Aunque es verdad que la masa es importante, porque es un ingrediente esencial. Hay que utilizar la mejor harina y los mejores ingredientes. Nosotros compramos cada día nuestras verduras, laminamos uno a uno nuestros champiñones, los calabacines y berenjenas... Y luego, claro, hay que saber unir todo eso.

Triplicar el trabajo

-Imagino que desde que se han hecho famosos no darán abasto en su local...

-Sí, viene y encarga mucha gente, porque los resultados del concurso no solo se publicaron aquí: ¡salimos en periódicos ingleses e, incluso, alemanes! Nada más darnos el premio, se triplicó el trabajo.

-Vamos, que en nada les vemos al frente de una cadena de pizzerías...

-De momento, no. Ahora nuestra prioridad es crear el primer centro de formación de pizzeros en Canarias. El Ayuntamiento de Vecindario está muy interesado y creemos que es una buena idea. Nos hace mucha ilusión poder preparar a la gente. Ahí está la clave; es eso lo que luego lleva a hacer las cosas bien.

-¿Tienen ya algo nuevo pensado para el próximo concurso?

-Nosotros estamos cada día en plena competición. Un certamen en el que los jueces son los clientes. Ellos son lo principal. ¿Volver a presentarnos? No lo sé. Esta vez surgió como por casualidad. Animé a mi hijo Marco, que fue quien defendió nuestras pizzas en el certamen, y nos pusimos a ello. Aunque quizá lo hagamos, porque no dejamos de buscar nuevas propuestas y cualquier inspiración es buena. Piense usted que la famosísima 'Margarita' la inventó en 1889 un pizzero de Nápoles, Raffaele Esposito, en honor a la que por aquel entonces era la reina del imperio italiano, Margarita de Saboya.

-Ya puestos, ¿cuál es su preferida?

-Mi preferida lleva jamón, bacón y un poco de salami picante, además de queso. Pero también me encantan las que más nos piden nuestros clientes: la pizza 'Vecindario', que lleva champiñones, jamón, gambas, cebolla y atún, y que creamos en homenaje al municipio en el que vivimos, porque nos ha dado mucho; y, ¡claro!, la 'Gran Canaria'.

Personal

El equipo
Carlo Tavani, Antonella, su esposa, y su hijo Marco son los chefs de Pizzería Flash, en el municipio grancanario de Vecindario.
Entre los mejores
Su 'Gran Canaria' ha obtenido este año el premio Mejor Pizza de España y el puesto número 13 en el 'ranking' mundial en un certamen en el que participaron 773 profesionales de 43 países.
Comida para llevar
Los Tavani no tienen un restaurante, sino un local de comida para llevar. «En pincipio, así nos gustaría seguir en el futuro. Este es nuestro modelo de negocio».

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