Con paso firme

El equipo de Local de Ensayo. / Vicente Vicéns / AGM
El equipo de Local de Ensayo. / Vicente Vicéns / AGM

El restaurante Local de Ensayo de David López continúa ofreciendo una cocina actual con una técnica refinada con un servicio acogedor

SERGIO GALLEGO

Una de las mayores evidencias de la evolución que está teniendo Local de Ensayo en su corta trayectoria es la mejora del servicio de sala. David López, cocinero y propietario, lleva mucho tiempo investigando y aplicando las técnicas más punteras de la cocina contemporánea, haciendo platos realmente buenos e incorporando nuevas propuestas que mejoran, en muchos casos, las anteriores elaboraciones, lo que de alguna forma confirma lo que ya sabíamos: que hay cocinero para rato. Pero para las aspiraciones de un cocinero como López, para una cocina tan cuidada, que no tiene nada que envidiar a las que reconoce la guía roja, desde que abriera sus puertas el local en Puente Tocinos, estoy echando en falta un mayor peso en la sala que intentara igualar el potencial de cocina y, sin haber alcanzado el mismo nivel, a día de hoy, la sala de Local de Ensayo sigue con paso firme y de cerca la estela que va dejando López al timón del restaurante. Bastante acertados en el servicio general y una clara mejoría en la figura del sumiller, más suelto que en experiencias anteriores.

Por otro lado, las últimas propuestas de Local de Ensayo pecaban, a mi parecer, de mantener una línea con un fuerte protagonismo en productos como la caza, las setas o la trufa, olvidando en alguna ocasión que la despensa murciana es un armario de varias estanterías. La pasión que muestra el cocinero por estos productos le llevó a ser quien más conocimiento tiene de cada uno de ellos y así lo viene demostrando, pero en detrimento de otros productos. Pero en esta última entrega encontramos un menú muy equilibrado, ordenado y de gran calidad, con giros inesperados en algunas elaboraciones, cambios de temperatura, fondos sabrosos, emplatados bellísimos y redondez de sabores en casi todas las cucharadas. Porque eso sí, la tendencia gastronómica de los últimos años de estructurar los platos con un producto principal, salsas y caldos o sopas, es un hecho que se puede ver reflejado claramente en Local de Ensayo, donde muchos de sus platos principales se empujan con cuchara.

Como digo, ahora encontramos más sabores reconocibles y muchos productos típicos de Murcia, con apelación directa a la memoria del 'murcianico style', pero con una clara visión actualizada de los platos. Por ejemplo, la ensalada de pepino -en espuma-, la berenjena blanca -con caldo reishi y miso-, el pulpo asado -con sobrasada y crujiente de su tinta-, el cartagenero guisante negre -con erizo y leche de tigre-, el tradicional guiso de trigo -con crestas y cigala-, lentejas y roast beef con chato murciano o la divertida versión que hace el chef afincado en Murcia del paparajote. Todos son platos que apelan al entorno y a la cocina murciana, pero desde otro punto de vista.

Del resto de bocados destacaría el canelón de ijada de atún relleno de paté de caza, foie y sopa de anguila ahumada, aunque lo acompaña una fina lámina de espárrago blanco que aporta ciertos matices amargos que no favorecen al conjunto. El estofado de setas ya es un clásico de López que nadie debería perderse, al igual que su croqueta de tomate escabechado, sin duda el mejor de los entrantes.

Gran versión del paparajote donde la hoja sí es comestible y la sensación de que en la carrera por los reconocimientos de nuestros cocineros David López se sitúa entre los puestos de cabeza concluyen una experiencia obligada.