José Ramón Calvo, de Mugaritz: «En las escuelas de hostelería no te enseñan a hacer feliz a la gente»
El jefe de servicio del restaurante 2 estrellas Michelin enseña cómo centrar la atención en la gestión de las emociones del comensal mediante conocimientos de disciplinas muy variadas
javier ramos
Viernes, 8 de noviembre 2019, 16:20
Captar la personalidad de la cocina y el restaurante es vital para proporcionar al visitante una experiencia integral. Mugaritz, el restaurante donostiarra con dos estrellas Michelin, ofrece unos platos en los que la magia se hace posible y eso es algo que José Ramón Calvo se encarga de trasladar a la sala. Un entorno idílico que tanto Calvo como buena parte del resto de trabajadores de Mugaritz definen como un «sueño» e incluso como «fallo en el sistema» de lo establecido.
La ponencia de Calvo en Región de Murcia Gastronómica evidencia que el restaurante que no apueste por la sala irá quedando poco a poco fuera del mapa para los comensales que quieran disfrutar de una experiencia global. «La sala tiene mucho de teatro y coreografía, por lo que debemos aprender de estas disciplinas y trabajar con profesionales de estos campos», señala el trabajador de Mugaritz.
La psicología es otra de las disciplinas de las que los jefes de sala y trabajadores a los que asesora Calvo aprenden. Escuchar y conversar con Calvo es darse cuenta de que la sala tiene un carácter propio que abarca muchos más aspectos de los que en principio se podría pensar. «Damos placer y buscamos emoción, no te enseñan en las escuelas de hostelería a hacer feliz a la gente», señala el jefe de sala de Mugaritz, que busca hacer las cosas desde «el lado positivo».
Un concepto global que el responsable aplica no solo a Mugaritz, sino a todos los restaurantes a los que asesora en los que intenta llevar las técnicas de sala más avanzadas. «Se intenta crear un conocimiento común, las personas cambian de un puesto de trabajo a otro, pero el aprendizaje va en aumento y es necesario compartirlo». Calvo contagia así esta cultura de sala por toda la geografía vasca en bares de barrio, así dota de un espíritu de fiesta al restaurante Topa o resalta el ambiente de la tradición gastronómica vasca a Eukalde Herria. Proceso que en muchas ocasiones debe empezar por las formaciones más básicas de servicio.
