Después de la sequía del verano, que los olivos aguantaron con estoicismo vegetal, empiezan a abrir sus puertas los molinos de nuestro país.
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Hasta hace ... poco, no se cogían las aceitunas antes de La Purísima, ya que era cuando la aceituna presentaba un grado de madurez óptimo para la extracción del aceite. Esto se hacía en los molinos, o almazaras, al modo tradicional, donde los 'cagarraches' bajaban a hombros sacos de 50 kilos de los mulos y las echaban en la tolva que, por una cinta transportadora, las llevaba al empiedro, donde unas piedras cónicas grandes, los rulos, molían las aceitunas. Después, esa masa pasaba a una batidora que acaba de afinarla. Los molineros cargaban en cubetas la masa y la echaban en una vagoneta con un gran eje vertical, entre capacho y capacho y por medio de un gran émbolo, la prensaban sacando el aceite y alpechín, que, por unos canalillos, pasaba a unas alberquillas y se separaba. Lo hacía el maestro del molino, abriendo un grifo que cerraba cuando notaba que el aceite salía ya por abajo, señal de que el alpechín se había ido y solo quedaba aceite. Pero siempre se escapaba algo, que iba al alcantarillado, y era recuperado por personas que desviaban las alcantarillas a unos locales donde separaban aceite y alpechín, personas que hicieron verdaderas fortunas vendiendo ese aceite de mala calidad, pero aprovechable para la industria.
Hoy, las cosas han cambiado. Se muele antes, en noviembre, y se coge la aceituna verde en los olivares. En los molinos, han aparecido las centrifugadoras que reciben aceitunas y devuelven alpechín y aceite para su envasado.
Es entrar en internet y las ofertas de aceite de diferentes procedencias se multiplican. Hay donde elegir según los gustos y el presupuesto. Hay aceites de diferentes aceitunas (picuda, picual, hojiblanca, cornicabra, arbequina, gordal, etc) y podemos elegir suave y afrutado, amargo y picante. Los precios están por las nubes y, este año, como el anterior, una botellita de medio litro de calidad superior puede costar unos 15 euros, que no todo el mundo está dispuesto a pagar.
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Hace años, se puso de moda el aceite sin filtrar, que no pasa un proceso de decantación de partículas de aceitunas y goza de gran predilección entre el público. Podemos encontrarlo en mercadillos semanales y en almazaras de Alhama, Cieza, Pliego, Lorca y toda España. Es cuestión de llamar y ver cuándo podemos proveernos del mismo. Y si no queremos ir, basta con ver en la web todos los detalles: se paga y, a los pocos días, tiene el aceite en su poder. Lo que tiene que preparar es un buen pan para hacer tostadas y derramarlo generosamente: un remedio muy bueno contra el colesterol.
Yo, desde hace tiempo, espero con ansias noviembre para comprar un buen pan, cortarle los cantos, abrir un hueco, sacar la miga y llenarlo de aceite, lo que se llama hacer un 'joyo'. Que no falte una buena candela, para echar sobre las brasas unas buenas tostadas, y bien torraditas, regarlas a manta con aceite, ponerle sus buenas lonchas de jamón de chato murciano y tomate del terreno. Y que no falte el buen vino de la tierra. Habría que institucionalizar en la Región, como en otras comunidades, el 'Día del Joyo'.
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