María Gómez: «Hay pocos pescados con mejor salinidad que los del Mar Menor»

María Gómez, la chef del restaurante Magoga, posa en el puerto de Cartagena junto al Faro de Navidad. / PABLO SÁNCHEZ / AGM
María Gómez, la chef del restaurante Magoga, posa en el puerto de Cartagena junto al Faro de Navidad. / PABLO SÁNCHEZ / AGM

«Las almendras que utilizo son de una finca de mis abuelos; es un producto de la tierra, totalmente natural», dice la chef de Magoga y candidata al Premio Cocinero Revelación Madrid Fusión 2019

RUBÉN SERRANO CARTAGENA

A María Gómez (Fuente Álamo, 1987) rara vez la verán fuera de su cocina. La tiene en la plaza Doctor García Marcos, en el límite entre el Ensanche y el casco histórico de Cartagena. Allí pasa «entre 12 y 14 horas diarias», creando nuevas recetas de temporada en su reconocido restaurante: es la chef de Magoga, que en apenas un lustro ha puesto a la ciudad portuaria en el mapa gastronómico gracias a sus platos, mezcla de elaboración tradicional y de alta cocina. Tanto empeño le pone Gómez que es una de las seis candidatas que optan el próximo 30 de enero al Premio Cocinero Revelación Madrid Fusión 2019, que organiza el popular congreso de la capital por décimoséptima vez. Sus más allegados, quienes la ven entre fogones, tenían una corazonada. Lo veían venir.

-¿Sorprendida?

-Cuando me lo dijeron, me quedé sorprendida. Creo que es una oportunidad para dar a conocer Cartagena como referencia gastronómica, y que la gente de fuera conozca todos sus rincones. Siempre me ha gustado la cocina, desde bien pequeña, y eso que nadie de mi familia se ha dedicado a esto profesionalmente. En 2008 empecé los estudios en la escuela Ailala, de Arguiñano, y en San Sebastián [en la universidad Basque Culinary Center, una de las más prestigiosas del mundo], donde coincidí con Ferran Adrià y Juan Mari. También trabajé en sus restaurantes, incluido El Bulli, y estuve un tiempo en Madrid. Pero hay que seguir creciendo y aprendiendo.

«Recurrimos a ellos, sobre todo en la selección de vinos, porque son mucho más cuidadosos»

-¿En qué momento decide emprender su propio proyecto, y abrir el restaurante Magoga?

-Lo decidí en 2014 con mi marido, Adrián de Marco, al que conocí durante mi formación en el País Vasco y en Madrid. Él actualmente es el director de sala [el mes pasado fue reconocido por 'La Verdad' como el mejor sumiller de la Región]. Estamos haciendo las cosas bien, pero nos queda mucho camino por delante. Soy la chef, pero llevar el restaurante no es solo cocinar; es gestionar el negocio, el personal, los clientes...

«El Campo de Cartagena tiene mucho sabor y productos de gran calidad, pero hay que venderlo mejor»

-¿La cocina y la naturaleza son sinónimos?

-Sí. Precisamente, nosotros escogimos abrir el restaurante en Cartagena por la riqueza de sus productos, que no todo el mundo valora. Trabajamos con productos de temporada, y en el Campo de Cartagena buscamos y encontramos el sabor. El que venga a comer a Magoga, que sienta que está en la ciudad y no en otro lugar. Por ejemplo, ahora usamos mucho el guisante y el chanquete del Campo de Cartagena. Nuestra filosofía es no perder lo esencial, los productos de la tierra. Hay una frase que dice: «Para ser global tienes que ser local». Vamos ligados a la naturaleza y al cuidado del medio ambiente. Aquí, pegados al mar Mediterráneo y al Mar Menor, encontramos todo lo necesario para nuestros platos.

-¿Por ejemplo?

-El producto fresco, ir a las lonjas, 'mimar' el producto... Es nuestra filosofía y nosotros la seguimos. Por cercanía, frecuentamos el Mercado de Santa Florentina. Y te pongo un ejemplo. En algunos de nuestros platos utilizamos la almendra. No la compro en un lugar cualquiera. Mis bisabuelos tenían una finca en Fuente Álamo, con almendros centenarios, que luego pasó a mis abuelos. Y de ahí sacamos un producto totalmente natural.

«Nuestra filosofía es no perder lo esencial, los productos de la tierra. Hay una frase que dice: 'Para ser global tienes que ser local'»

-¿Qué aportan esos productos de la tierra a los platos?

-No los vas a encontrar en ningún supermercado, desde luego. En Cartagena, hay entornos y una naturaleza perfecta. Últimamente se habla mucho del estado del Mar Menor, pero hay pocos sitios como ese donde vayas a encontrar un pescado con mejor salinidad. Es diferente al Cantábrico. Usamos langostino y dorada, por poner dos ejemplos. Casi todo, si no lo encontramos en el Campo de Cartagena, sí en la Región, como algún tipo de seta. A la cocina de Cartagena le queda mucho por demostrar. Aquí los productos tienen mucho sabor. La gente de fuera que viene a nuestro restaurante lo agradece. Hay otros lugares donde no se complican, y recurren al mercado asiático. Creo que hay que valorar lo que tenemos aquí, en nuestra tierra, y elaborar productos a partir de esa base.

-¿Para cocinar, hay que ser cuidadoso con el medio ambiente?

-Por supuesto. Nuestros productos son naturales, reciclamos siempre y, por ejemplo, Adrián es muy meticuloso con la selección de los vinos. Recurrimos a los productores pequeños, del Campo de Cartagena o de la Región, porque también son más cuidadosos con los viñedos. Al final, el cliente lo agradece: a las recetas tradicionales les damos una vuelta, sin perder el sabor natural, y eso gusta un montón.

-¿Por ejemplo?

-Tenemos verduras asadas del Campo de Cartagena. También asado, con salazones y almendra marcona de los almendros de la finca. Y, en honor a Cartagena, el plato Isaac Peral. Sorprende mucho: es un bocado entre el mar Mediterráneo y el Campo de Cartagena, porque, entre otras cosas, lleva salazón, mújol, bonito, almendra marcona en láminas...

-¿Qué le motiva de aquí?

-Debemos apostar por los productos autóctonos, porque son de gran calidad, y vender mejor nuestra gastronomía fuera de la Región. No se valora la calidad que hay. Esto es como cuando tienes una novia: solo la echas de menos, la valoras, cuando se va. En Cartagena encuentro la inspiración. Me gusta leer libros y visitar el patrimonio. Nuestra foto de equipo, de hecho, la hicimos en el Teatro Romano. Nos sirve de inspiración. Me gusta detenerme por la calle y charlar con la gente mayor para que me cuente recetas que se han perdido. Se recurre a la cocina rápida y lo tradicional ya se ve poco.

El Faro de Navidad, la escapada tras doce horas en la cocina

Sopla mucho el viento, huele a mar y pega el sol radiante de frente, con vistas al puerto de Cartagena. El Faro de Navidad, muy frecuentado por turistas y pescadores aficionados, es un lugar ideal para evadirse del día a día, de la rutina. Por eso es uno de los rincones favoritos de María Gómez, la chef del restaurante Magoga. Sus jornadas en la cocina son de hasta doce horas y aquí encuentra uno de sus lugares favoritos «para pasear y despejarme», confiesa. «Tengo varios sitios favoritos, porque también me gusta la playa e ir a Cabo de Palos. Más ahora, que tenemos un bebé. Pero aquí, cuando termino de cocinar, venimos [con su socio y marido, Adrián de Marco] para despejarnos. Está bastante bien».

 

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