Cuidar el planeta por el estómago

Este «laboratorio de innovación gastronómica», como lo llaman sus creadores, forma parte de una red de cuatro enclaves similares, ubicados todos en la Región, «donde se investigará sobre alternativas alimentarias que mejoren nuestra salud y bienestar, que contribuyan a mitigar y adaptarnos al cambio climático y que minimicen nuestra dependencia del mercado globalizado». Así lo explica el texto de este plan promovido en la finca Castillo de Chuecos por la fundación que lleva este nombre junto con el Departamento de Botánica de la Universidad de Murcia (UMU) y la colaboración de la Red de Agroecología de la Región (Raerm), además de distintos voluntarios interesados en el tema. La iniciativa, continúa el documento, «nos llevará a un mayor control de la seguridad y soberanía alimentaria de los murcianos».

El proyecto se enmarca en la ambición de demostrar que la Región «tiene los recursos suficientes como para elegir qué economía quiere», apunta su principal artífice, el primer director ejecutivo de la Agencia Europea de Medio Ambiente, el zaragozano Domingo Jiménez Beltrán. Él compró hace dos décadas esta finca junto a un grupo de socios para asegurar su conservación y, de paso, «sembrar conocimiento». Su sueño incluye crear en esta propiedad, «del mismo tamaño que el Central Park» de Nueva York, «un campus rural», un «espacio inspirador» que acoja, sobre todo en invierno, «cuando aquí se está bien mientras en otros lugares hace demasiado frío», a 40 o 50 expertos que generen conocimiento. De momento, afirma, sabemos que en la Región es posible conseguir la suficiente energía renovable como para obtener agua desalada y aprovecharlo, con el concurso de las tecnologías de la información, para «aspirar a una autosuficiencia conectada». Este concepto alude a que la posibilidad de obtener recursos de otros lugares, como agua, cuando sea necesario, pero sin que constituya la fuente principal, que ha de ser propia.

La gran pregunta, explica, es, como dicen aquí: «Acho, pijo, eso se 'pué hacé'?» Y la respuesta: «Pues vente a Chuecos y lo ves, o a mi casa», en la que Jiménez Beltrán explica que ya produce más energía de la que necesita y desala agua para cubrir todas las necesidades, incluidas el riego, como ya hacen en la finca de Chuecos. Allí es donde, en un espacio de menos de dos hectáreas, de las casi 500 que tiene el terreno en total, se prepara ahora el citado jardín gastrobotánico.

El término gastrobotánica es una propuesta del chef con una estrella Michelin Rodrigo de la Calle y el botánico y Santiago Orts, gerente de la empresa ilicitana Huerto Gourmet, que alude al uso en la cocina de variedades comestibles desconocidas, ignoradas o infrautilizadas en la actualidad. Se trata de cultivos, o plantas silvestres, que un día tuvieron mayor predicamento en la zona o incluso que proceden de otras latitudes, pero pueden adaptarse a las condiciones agroambientales actuales y futuras de nuestra geografía. Son los llamados cultivos promisorios, definidos por su potencial de adaptación al cambio climático, y cuyo estudio y desarrollo enmarca todo el plan. De hecho, el nombre oficial del proyecto es 'Cultivos promisorios, una oportunidad de adaptación al cambio climático'.

La particular simbiosis entre gastronomía y botánica que buscan estos jardines es tan incipiente que de momento solo se desarrolla en España, según los responsables del Jardín Gastrobotánico del Alto Guadalentín, como se denomina el de Castillo de Chuecos. «Quizá este es de los primeros ensayos de este tipo con un planteamiento finalista evidente», precisa Jiménez Beltrán.

El matrimonio entre lo culinario y la botánica, con la protección medioambiental de fondo, «ya empieza a tener impacto en el mundo de la gastronomía». Lo avanza José María Egea Sánchez, especialista en recuperación de biodiversidad agraria de la Región en la Facultad de Biología de la UMU. Él se encarga de liderar la parte científica del proyecto, junto a su padre, el catedrático de botánica de la UMU José María Egea Fernández. Como ejemplo, el investigador cita El Celler de Can Roca, en Gerona, afamado restaurante de los hermanos Roca en el que desde hace unos años trabaja asesorando el botánico Evarist March.

De momento, en la Región se promueve la citada red de jardines gastrobotánicos «en espacios de propiedad municipal o privada», como la Finca de Chuecos. Los otros tres enclaves son los Viveros Municipales del Mayayo, en la huerta de Murcia, unas parcelas del ayuntamiento de Abarán, en el Valle de Ricote, y la Casa de Crisis Matrix, de Los Alcázares, en el área del Campo de Cartagena y Mar Menor.

El objetivo último «de esta iniciativa pionera en el ámbito nacional e internacional, según nuestros datos», explica el botánico, es recuperar «sabores y saberes de la cultura gastronómica murciana», y «promover el consumo de especies emergentes de otras culturas gastronómicas con potencial de adaptación» aquí. De este modo, se apunta en el proyecto, «los jardines gastrobotánicos nacen con la vocación de actuar como faros para la transición agroecológica en la Región de Murcia». De ahí que incluyan en su labor «actividades de formación, educación, investigación y transmisión de conocimientos a la sociedad».

En concreto, sobre un espacio dividido en diez sectores (de entre 1.000 y 3.000 metros cuadrados cada uno) se ensaya con una decena de conceptos de interés. El primero lo conforma una parcela de pruebas de cubiertas vegetales gestionada por una de las mayores empresas hortícolas de Europa, G's España, lo que evidencia bien que la propuesta busca soluciones reales para la agroindustria. Jiménez Beltrán destaca de esta compañía, como de otras que también participan (Pozosur, por ejemplo) que «piensa a largo plazo». De hecho la excesiva visión cortoplacista es la que a su juicio está impidiendo que la Región aproveche verdaderamente su potencial para ser «autosuficiente conectada».

Otra parcela del jardín gastrobotánico que se está configurando ahora (los plazos del proyecto marcan que en agosto ya debe estar listo) acogerá una colección de variedades de higueras, con esquejes de la finca jumillana Casa Pareja, entre otros. Una tercera contendrá un sistema agroforestal mediterráneo, en el que «se establecerá un bosque de alimentos». Otra más acogerá un huerto agroecológico. La quinta será el llamado desierto comestible, en el que se estudiará el aprovechamiento de plantas capaces de soportar una severa escasez de precipitaciones. El jardín de los sentidos es el nombre que le han dado al sexto espacio, conformado con especies de interés culinario, medicinal, aromático, condimentario, melífero y ornamental. El séptimo espacio se dedica a los cultivos promisorios emergentes, el octavo será un jardín andalusí, el noveno contempla una colección de cítricos (más de una docena de especies diferentes) y el décimo se centra en las turmas.

Francisco José Hernández, gerente de la Fundación Castillo de Chuecos, aclara que en la iniciativa participa la Fundación Desarrollo Sostenible y está financiada en un 80% por la Fundación Cajamurcia. Su pretensión pasa por atraer a «personas e instituciones interesadas en el consumo responsable de alimentos, la conservación y valorización de la biodiversidad agraria, la ecogastronomía, la etnobotánica y el manejo agroecológico de espacios agrarios». En síntesis, es una forma de recuperar de manera estudiada y probada la comunión entre el ser humano y la tierra que le da de comer para descubrir un futuro mejor. Casi nada.