Cómo cortar bien un jamón Legado Ibérico

Si hay un embajador de nuestra gastronomía ese es el jamón ibérico. No solo por su sabor, sino también por sus propiedades nutricionales.

La filosofía de la marca Legado Ibérico se basa en ofrecer al consumidor un producto homogéneo de altísima calidad gracias a varios factores como el hecho de que ElPozo Alimentación dispone de ganadería ibérica propia, desarrolla piensos exclusivos enriquecidos con ácido oleico para optimizar la alimentación del animal y lleva a cabo un exhaustivo seguimiento de todo el proceso productivo, bajo estrictos controles de calidad a través de su sistema de Control Integral de Proceso (CIP), que supervisa todas las fases.

Cómo cortarlo: partes, utensilios y pasos

Podemos adquirir el jamón ya cortado, pero siempre existe la posibilidad de que te regalen o compres uno entero. Y aunque en un primer momento parezca complicado saber por dónde empezar, solo tienes que tener en cuenta algunas recomendaciones, para disfrutar de una técnica que aumenta el placer de consumir jamón.

Empezamos distinguiendo las partes del jamón, que principalmente son cuatro:

La maza es la zona más ancha del jamón, la más jugosa y sabrosa, ya que es la más veteada y con mayor grasa de cobertura.

La babilla es la zona más estrecha del jamón, además de la parte más magra, con menos grasa de cobertura y con un punto de curación más avanzado; lo que hace que se seque antes, por lo que resulta aconsejable empezar el jamón por esta parte y no por la maza. Luego está la punta. Al concentrar mayor cantidad de grasa y sal, esta parte se caracteriza por sabores y aromas intensos. Por eso, conviene cortarla en lonchas pequeñas.

Jarrete es la parte más fibrosa y con más nervio, pero también de sabor intenso, lleno de matices, incluso dulces.

Una vez conocidas las características de cada parte, es importante saber qué cuchillos y utensilios utilizar. La puntilla de hoja estrecha y corta nos servirá para separar el hueso de la cadera del magro. Con el cuchillo cebollero de hoja ancha y rígida, eliminaremos las zonas más duras y el tocino sobrante, mientras que con el cuchillo jamonero, de hoja larga estrecha y flexible, sacaremos las lonchas. Finalmente, tenemos la chaira, cuya función es mantener afilados nuestros cuchillos.

Ahora solo queda comenzar a cortar el jamón. Estos tres sencillos pasos te ayudarán a ser un maestro jamonero y sacar el máximo partido a la pata de jamón.

Con el cuchillo cebollero realizaremos una incisión perpendicular a dos dedos del codillo (en la parte más alta de la maza) para facilitar la limpieza.

En segundo lugar, eliminaremos en su totalidad las zonas rancias hasta dejar al descubierto la superficie de corte.

Con el cuchillo jamonero iremos sacando finas lonchas de jamón de entre tres y cuatro centímetros de ancho. Al llegar al hueso de la cadera, separaremos el magro con la puntilla cortando nuestras lonchas hacia dicho hueso. Cuando nos aparezca el peroné, realizaremos un corte en vertical en la terminación de este, sacando la primera loncha hacia arriba. Así, conseguiremos seguir dejando nuestro corte recto. Una vez lleguemos al hueso del fémur, será el momento de dar la vuelta a nuestro jamón.

El corte por la zona de la babilla, por la que se recomienda empezar si se va a consumir el jamón lentamente, se realizará en paralelo al corte realizado por la zona de la maza. Cuando nos encontremos con el hueso de la cadera, haremos exactamente lo mismo: utilizar la puntilla para separarlo del magro y sacar las lonchas cortando hacia dicho hueso.