María Jesús Periago: «Hay lagunas y desinformación sobre la nutrición; hace falta impartir clases»

-Hay una catástrofe sin precedentes en Valencia, donde el acceso a la comida y el agua potable se ha visto comprometido para cientos de miles de personas. En estos casos, ¿qué consejos se pueden dar desde el punto de vista de la nutrición?

-En estas situaciones, dos cosas son importantes: asegurar la disponibilidad de alimentos y asegurar que los alimentos sean seguros. En español se utiliza el término 'seguridad alimentaria', que tiene dos enfoques: el de garantizar la seguridad alimentaria desde el punto de vista de la disponibilidad y desde el punto de vista de que los alimentos sean seguros y no provoquen enfermedades. Lo que prima es satisfacer la necesidad fisiológica de comer con alimentos que se puedan manipular fácilmente. Viendo la cantidad de hogares que se han quedado sin electricidad, y ante la falta de un sistema de refrigeración adecuado, hay un problema con los productos frescos como la carne o el pescado. Entonces, se pueden cocinar alimentos que se mantengan a temperatura ambiente como arroz o pasta. Y complementarlo con alguna proteína fácil de manejar desde el punto de vista de la seguridad, y que pueden encontrarse en las conservas o salsas ya preparadas.

-¿Estamos logrando mejorar la seguridad alimentaria?

-Mantener la seguridad alimentaria es una obligación de los gobiernos. Cada vez se conoce más, hay un mayor conocimiento científico, hay también más medios para poder controlar nuevos peligros que aparecen. Al final, lo que se hace son planes de control, y dentro de ellos se intenta hacer inspecciones periódicas de los establecimientos. Evidentemente, no todos los establecimientos se someten de forma continuada a un control, porque este va a depender del riesgo del alimento de cara a que pueda ser causante de una enfermedad de transmisión alimentaria y también del historial de ese fabricante o de ese operador económico a la hora de manipular o de elaborar un producto alimenticio.

-¿Nos falta mucha o poca formación en el campo de la nutrición?

-Falta mucha formación en el ámbito de conocer los alimentos y entender la diferencia entre unos y otros, porque a veces catalogamos todo dentro de un mismo grupo. Un producto lácteo puede ser un yogur, un postre lácteo o una leche fermentada tipo 'bifidus', pero son diferentes entre sí. Ayudaría mucho leer el etiquetado porque vienen a describirte qué tipo de producto es y qué ingredientes tiene. En el ámbito de la nutrición hay un poco de desconocimiento. Hay muchas tendencias a través de las redes sociales, pero lo que es una alimentación saludable se acaba conociendo más por los propios hogares, a nivel familiar. Se come de una manera más equilibrada y se acaba heredando de padres a hijos. Sin embargo, cuando hay falta de conocimiento a nivel familiar, las generaciones sucesivas, si no cambian, heredan hábitos alimenticios no saludables o inadecuados.

-Hay mucho gurú de la alimentación en las redes sociales.

-Es cierto que la alimentación es un tema que está muy utilizado y por muchísima gente. Por gente que puede ser relativamente profesional y dedicarse al tema, o por otras personas que, porque les gusta la nutrición o se han dedicado a explorar en este campo, trabajan o quieren divulgar a través de las redes. Pero también es cierto que hay lagunas y mucha desinformación, y en ocasiones hay informaciones muy erróneas. Es muy difícil realmente ofrecer esos conocimientos porque no los imparten. Lo ideal sería que en los colegios se pudiera dar clases de nutrición a los chicos más jóvenes, pero no solamente por los profesores de biología, que no son tampoco profesionales del ámbito alimentario, sino por profesionales específicos.

-¿Cree que los niños comen peor hoy en día?

-Puede ser que sí, porque si pensamos en lo que les damos a nuestros hijos y lo que nos daban a nosotros... Ellos están más expuestos a alimentos de baja calidad nutricional o ultraprocesados. Si no se es un poco estricto con los niños cuando son pequeños y se les enseña a comer de todo, luego el hábito que se crea es a comer productos como hamburguesas o pizzas. Quizá los padres de ahora lo tengan más difícil para educar a sus hijos en una alimentación saludable porque tienen que hacer frente a muchísima publicidad, hace 30 años no pasaba. No hay que prohibir, pero sí buscar un equilibrio.

-¿Se ha desvirtuado la dieta mediterránea?

-La dieta mediterránea es un modelo de dieta sostenible porque se basa en utilizar métodos de producción más respetuosos con el medio ambiente y con las costumbres culturales y gastronómicas de una región, y a la misma vez contribuyen al desarrollo económico. La dieta mediterránea se ha basado siempre en consumir muchos vegetales, legumbres, poca carne, y sobre todo carne de producción local, de especies autóctonas. El pescado también es una fuente de proteína. Entonces..., no es que se haya desvirtuado la dieta mediterránea, porque sigue siendo la misma, y con las mismas pautas; pero seguramente pocas personas alcanzarán esas recomendaciones semanales en cuanto a la ingesta de un modelo de dieta mediterránea.

-¿Se puede combatir de alguna manera la dieta fácil a la que a veces estamos abocados, utilizando ultraprocesados, por el estrés y el ritmo de vida?

-Por eso es muy importante aprender a cocinar. No hace falta volver a la cocina de puchero y fuego lento, pero realmente hay muchas alternativas hoy que nos permiten cocinar de una forma más rápida sin tener que tirar de ultraprocesados. Tenemos legumbres que ya vienen cocinadas, tenemos muchas verduras congeladas que van a tener casi las mismas propiedades que la verdura fresca y nos evitan tener que pelarlas y limpiarlas, que evidentemente lleva mucho tiempo. También las conservas vegetales pueden ser una opción. Ahora mismo estamos relacionando los ultraprocesados con productos de baja calidad nutricional, pero están las conservas vegetales, que te dan casi todas las características nutricionales que tiene un vegetal.

-Dietas antiinflamatorias.

-Realmente es una dieta que se basa mucho en alimentos de origen vegetal. En alimentos que aportan antioxidantes dietéticos, como las frutas y las verduras. Eso es lo que también es muy importante. La Organización Mundial de la Salud tiene establecido que si consumiéramos las raciones de verduras y vegetales que son recomendables al día (cinco), que más o menos equivaldrían para una persona normal a unos 600 gramos, pues se considera que se podrían evitar más de un millón y medio de muertes a nivel mundial por enfermedades no transmisibles. El bajo consumo de esos alimentos que son beneficiosos afecta de forma negativa a la salud de los consumidores. En España está establecido que el consumo medio está en torno a 310 gramos, es decir, que estamos con un déficit de fruta y verdura.

-¿Qué precaución debemos tener con esos complementos nutricionales que se venden en polvos?

-Esos suplementos no vienen a sustituir ninguna alimentación, sino aportar una mayor cantidad de un ingrediente que fisiológicamente tiene una función a nivel orgánico. El problema de todos estos compuestos, cuando los tomamos de esta manera, es que en ocasiones podría inducir algún problema si llegamos a un exceso. Entonces, debemos conocer realmente hasta qué punto o hasta qué concentración se pueden tomar.

-¿Cómo trabaja la ciencia con los alimentos hoy en día?

-Lo que nosotros trabajamos es en investigar aspectos relacionados con todo lo que sería la calidad de los alimentos, desde el punto de vista de la composición nutricional, la calidad organoléptica o la calidad sensorial, de tal manera que se puedan poner en el mercado los productos con las mejores características posibles. Tenemos que tener en cuenta que cualquier alimento tiene la función de alimentar, pero también hay una parte en la que se busca siempre reunir esas propiedades nutricionales junto con las propiedades organolépticas. La primera condición para poner un producto en el mercado es la seguridad del alimento y, posteriormente, mejorar esa calidad global del producto. La parte en la que yo más desarrollo mi actividad investigadora es en la composición de los alimentos vegetales, no solamente desde el punto de vista de los macronutrientes (proteínas, vitaminas, fibras, etc.), sino ir un poco más allá y saber qué es lo que ocurre con esos compuestos bioactivos que tienen los alimentos vegetales. Entre ellos, los famosos antioxidantes, los compuestos fenólicos, los carotenoides, los glucosinolatos... Tienen unos efectos muy beneficiosos en el organismo humano porque van a actuar como antioxidantes dietéticos, y se ha visto que puede regular muchas funciones biológicas, prevenir determinadas enfermedades e incluso van a ser capaces de modular nuestros genes.

-¿Qué responsabilidad tiene cada eslabón de la cadena alimentaria en una dieta que sea sostenible?

-Todos somos agentes de esa cadena alimentaria, todos somos partícipes y por lo tanto vamos a tener nuestra parte de responsabilidad. Un productor de alimentos (un ganadero o un agricultor) puede aplicar prácticas sostenibles cuando produce sus alimentos. A la hora de elaborarlos en una empresa, esta puede implementar métodos de producción más sostenibles como el aprovechamiento del agua, utilizar menor gasto energético, práctica de reciclados, etc. Cuando el alimento llega al consumidor, nosotros también tenemos que contribuir a esa sostenibilidad del sector agroalimentario.

-¿Hay que hacer un uso más sostenible de los fertilizantes?

-Evidentemente tiene que hacerse un uso responsable de estos compuestos para garantizar que no se sobrepasan esos límites más ecológicos. Las legislaciones comunitarias se encargan de evitar que esos residuos que quedan tras la utilización de estos compuestos puedan suponer un peligro para la seguridad alimentaria.

-No logramos frenar el desperdicio alimentario

-Tenemos que diferenciar, por un lado, lo que serían las pérdidas de alimentos en el campo, en el caso de los alimentos de origen vegetal, lo que corresponde a las cosechas que son excedentes y que no se recogen. Aquellos productos que no cumplen los criterios de calidad que se han establecido por aspecto visual o por tamaño no saldrán al mercado. Muchas veces, parte de esas cosechas se dedican a otras líneas de producción (conservas) o a otros procesos productivos. Lo que queda en el campo, se puede utilizar como materia orgánico o alimento del ganado. Por otro lado, está el desperdicio alimentario dentro de los hogares, que es el que realmente se está incrementando mucho en los últimos años. Esto tiene una connotación negativa, y es que cuando se desperdicia en las casas, el producto ya no puede ser revalorizado. Para elaborar u obtener esos alimentos ha habido un gasto importante de recursos naturales. Por lo tanto, ha existido un consumo de recursos naturales y un daño al medio ambiente para que, al final, el producto no tenga un uso.

-¿Cómo podemos atajarlo?

-El desperdicio alimentario en los hogares suele ser bastante abundante y es importante que la gente haga un uso responsable. Hay que hacer una compra responsable de alimentos para utilizarlos de acuerdo a la fecha de caducidad. Aquellos que se hayan cocinado y no se vayan a consumir, hay que congelarlos. Y otra cosa muy importante y que nos debe quedar claro es que tenemos el derecho de llevarnos de los restaurantes la comida que nos ha sobrado en el plato. Que no le dé vergüenza a nadie.

-¿Se legisla lo suficiente sobre la alimentación?

-Hay una ley de seguridad alimentaria que lo que hace es, simplemente, velar para que pueda haber campañas de formación en nutrición, pero no hay directrices legales o disposiciones legales que tengan mucho que ver con la calidad nutricional de los productos. En algunos casos, como las hamburguesas, sí que se controla el contenido de grasa y de proteína que deben de llevar.