Con Javier Moro en El Rincón del Patrón

Justo al lado de El Garbanzal se encuentra el polígono industrial Lo Bolarín. Una zona creada en honor a la etapa minera de La Unión, donde todas sus calles llevan el nombre de las principales explotaciones mineras de aquella época de esplendor del municipio. En concreto, desde el número 2 de la calle Mina Buena Suerte se divisa el Cabezo Rajao, gran complejo minero y uno de los más importantes de la minería romana. Es un filón superficial a cielo abierto de galena argentífera que, después de ser vaciado a pico por muchos de los 40.000 esclavos que trabajaban en la sierra, dejó a la vista una gran raja en la zona que dio nombre al cabezo.

Todo esto lo comentábamos un buen grupo de amigos, acompañados de un sol radiante, en la puerta del restaurante El Rincón del Patrón. Nos acompañaba un extraordinario bodeguero, actual presidente de las Bodegas Emilio Moro: Javier Moro Espinosa. El nuevo presidente llevaba siendo el director comercial de la bodega desde 1989 y es uno de los artífices de la expansión de la marca que, en la actualidad, tiene presencia en más de 70 países.

En compañía de Joaquín Zapata, alcalde de La Unión, Javier nos invitó a probar su exclusivo blanco berciano, La Revelía Godello 2021 que es el 'vino top' de Emilio Moro en la D. O. Bierzo. Un soberbio monovarietal que representa como pocos la máxima expresión de la casta blanca reina de la región del norte de España.

La Revelía, nacida de cepas plantadas a una altitud de 600 metros sobre el nivel del mar, da como resultado un blanco excepcional de compleja nariz, elegante mineralidad y envolvente acidez. En nariz es limpio e intenso. En boca tiene un gran equilibrio entre la redondez y la verticalidad con un post-gusto largo y persistente. El chef Nadal nos sirvió unos tomates raff Adora del Parque Natural Cabo de Gata-Nijar aderezados con unas gotas de aceite Elizondo número 3 y un golpe de sal Maldon que, acompañados de unas lascas de ijada de atún en salazón, se convirtieron en un bocado exquisito.

Don Balbino, metre del Rincón del Patrón, nos convocó a los veinte invitados a entrar en tan singular restaurante de tan solo cuatro mesas. Asimismo, cuenta con el reservado Txoko del Patrón situado en el sótano del local, donde se halla un tablao para acompañar las veladas con cantes y bailes tan típicos de la ciudad flamenca y cantaora. El objetivo del encuentro era probar los vinos de la bodega pero, una vez situados en la mesas, Javier nos deleitó contándonos la historia de la bodega que ya está en cuarta generación, al igual que los vinos con los que maridamos el gran menú que preparó el chef Nadal.

Empezamos con Malleolus, un vino tinto histórico que encarna la elegancia, goza de raíces profundas y que supuso un antes y un después en la bodega de Pesquera de Duero. Estuvo acompañado por una cecina de Wagyu, con 18 meses de curación y ligeramente ahumada con leña de encina natural, con una alta infiltración de grasa y su delicioso sabor Umami.

El segundo pase estuvo compuesto de unas tostas de pan rústico acompañadas de foie micuit con anguila ahumada, su grasa usada como mantequilla y unas finas láminas de manzana Granny, una pizca de sal en escamas y golpe de pimienta. Continuamos con unas exquisitas kokotxas de merluza al pil pil con su guindilla, ajo, aceite y sal que estaban buenísimas. Por cierto, un pil pil muy bien liado.

Tocó el turno de cambio de vino, pasamos a un Malleolus de Valderramiro, variedad tempranillo. Un vino con el carácter más puro de su tinto fino y toda su potencia, estructura y gran intensidad. Lo acompañamos con la recomendación del chef que no fue otra que unos callos de ternera con todos sus componentes y ese punto especial picante. Estaban cortados en trozos cuadrados y pequeños para tomar «de un solo bocado». Sirvieron un pan de masa madre que acompañó de maravilla para rebañar el plato.

La quinta entrada fue un magret de pato, carne magra con una fina capa de grasa que aporta mucho sabor en el momento de la cocción y que se servido sobre cous cous, frutos rojos y con un chorrito de miel. Terminamos con una degustación de mero con ajo y guindilla sobre parmentier de calabaza y donde volvimos a maridar con Godello La Revelía 2022, fresquito y servido en copa exquisita que lo hacía más sabroso. Terminamos con un surtido de cinco quesos curados acompañados de unos picos artesanos Pichote de receta heredada desde hace generaciones.

El punto dulce fue una tarta de pistachos realizada por Juan Ángel que estaba de alta nota y acompañada de una copa de sidra de hielo Valverán 20 Manzanas, con una entrada dulce en boca que recuerda el sabor a miel y con un exquisito equilibrio entre acidez y dulzor. Unos rollos de San Antón dieron continuidad a la tertulia en donde se habló de flamenco, fútbol y, de nuevo, vinos y viajes de Javier Moro.

Nos acompañó en la mesa Paco Carrillo, director de Distribuciones Macar, la compañía que fundó hace 50 años Robustiano Carrillo y cuyo eslogan era la excelencia y, su prioridad, la de brindar productos de máxima calidad. Vinos selectos hasta llegar a la exclusividad y productos gourmet premium, garantizando una experiencia que combina tradición e innovación. Para hacer honor a su eslogan nos dio a degustar un Vodka Roberto Cavalli Gold hincado en un bloque de hielo con vasos también inmersos en hielo pilé que nos supo a poco, por lo que tomamos una segunda ronda para dejar «las tuberías» totalmente limpias. Terminó tan agradable jornada con esta reflexión: «La tolerancia llegará a tal nivel que las personas inteligentes tendrán prohibido pensar para no ofender a los imbéciles». Al tiempo, tal y como está el patio, lo veremos.