Tierra y mar se fusionan en las comarcas de Cartagena y Mar Menor

La riqueza gastronómica de las comarcas de Cartagena y Mar Menor se centra especialmente en la sabia combinación de tierra y mar y una materia prima de indudable calidad, ampliamente demandada, tanto en los mercados nacionales como internacionales, y que da sentido a muchos de los platos por los que es tan reconocida la gastronomía de la zona.

En primer lugar, ambas comarcas tienen en el mar un doble aliado con la existencia del Mar Mediterráneo y el Mar Menor. La laguna salada marca la diferenciación respecto a otros territorios, pues acoge especies residentes que solo se capturan en esta zona, como el célebre langostino del Mar Menor, al que hay que sumar otras igualmente aclamadas por su sabor tan especial, como lubinas y doradas. Estas últimas son fuente inagotable de platos típicos dentro de la cocina murciana, aunque especialmente reseñables son los pescados a la sal, sumándose a la lista rapes, lenguados o meros, que lucen cada jornada en las lonjas de pescadores de ambas comarcas. Y si hablamos de sal marina de altísima calidad hay que hacer una parada obligada allí donde se produce, en las salineras de San Pedro del Pinatar, con una tradición histórica que recuerda la importancia de este producto, ya con las culturas fenicia y romana.

La tradición pesquera está presente en la riqueza de algunos platos que tienen al mar como protagonista. La materia prima es de calidad. Pescados de roca como morralla, gallina, mújol, gallineta o dorada pueden servir de foumet para el mejor de los calderos, un arroz meloso de sabor inconfundible, y con algunos guiños a la huerta.

La tradición marinera está igualmente muy presente en la elaboración de salazones, ahumados y selección de conservas de pescado. Mojama de atún, de bonito o de hueva son manjares que se obtienen tras un proceso de lavado, secado y salado del pescado que ya se practicaba en esta zona en época carthaginesa y romana, y que se ha convertido en santo y seña a la hora de reseñar la calidad diferenciadora del producto en la zona.

Igualmente, los productos de la tierra dan mucho de sí. Campos de secano, regadío y huerta se extienden a lo largo y ancho de las comarcas de Cartagena y el Mar Menor. Gran parte de la producción se exporta por la calidad del producto, pero también llega a las cocinas de la tierra para alentar la riqueza culinaria de la zona.

La fruta mediterránea está bien representada en la zona por las cosechas de melones en muy distintas variedades, así como por los huertos de naranjos, mandarinos y limoneros. Pero sin duda son las hortalizas las mayores protagonistas y entre ellas destacan la coliflor, la alcachofa, la lechuga, el calabacín y muy especialmente el brócoli. De hecho, respecto a este último, el Campo de Cartagena suministra la mayor parte de las miles de toneladas anuales de esta hortaliza, cuyo mercado principal es el norte y centro de Europa. Entre las legumbres, un lugar destacado lo ocupan las habas.

Allí donde hay buena materia prima destaca por regla general una cultura culinaria muy rica. En el caso de las comarcas de Cartagena y el Mar Menor las recetas tradicionales más populares o bien llamadas recetas de la abuela son libros abiertos que aproximan al comensal a los sabores de la zona y que muestran, en este caso específico, la capacidad de sus habitantes para sacar el máximo partidos a los productos que ofrece el mar y la tierra e incluso el buen gusto para combinarlos con sabiduría hasta convertirse en legado. No es de extrañar que en los últimos años hayan proliferado cocineros en esta zona que están alcanzando una repercusión nacional e internacional muy importante, en muchos casos basando su propuesta gastronómica en una reinterpretación de sabores y recetas antiguas que dan prioridad a los sabores de la tierra y que en muchos casos están sirviendo para poner en valor algunos de estos productos.

El vino también cuenta con presencia en la zona con la certificación de Indicación Geográfica Protegida 'Campo de Cartagena' y la presencia de algunas bodegas reseñables. Además, son numerosos los proyectos de cervezas artesanales que también están despegando y que están aportando valor a los sabores de la tierra.

Y si de postres hablamos, exploradores, cordiales, flores fritas o rollos de San Antón, que acompañados de un buen asiático -café típico de la comarca de Cartagena-, pueden marcar la sobremesa perfecta.