A lo largo de la larguísima y compleja evolución del mundo y, sobre todo, de los seres vivos, el colesterol aparece en el momento que ... lo hacen los animales; es imprescindible para el complicado metabolismo de los animales, cosa que no ocurre con otros seres vivos, los vegetales. Esto nos sugiere una reflexión: cuando los productos vegetales se anuncian a bombo y platillo 'sin colesterol' es una estupidez, porque ningún producto vegetal puede contener colesterol y si lo lleva, es que se lo han añadido artificialmente.
Otra reflexión de interés es que la elevación de los niveles de colesterol por encima de 200 mg / 100 ml de plasma en la especie humana produce importantes trastornos metabólicos e incluso puede producir la muerte. Sin embargo, los niveles de colesterol están finamente regulados por el producto final, por lo tanto, para que esto ocurra han tenido que pasar serios contratiempos en los individuos, pésimos hábitos alimentarios, poca o ninguna actividad física, en definitiva malos hábitos de vida que han ido minando su sistema regulador hepático y ha sucumbido. Si esto ha ocurrido así ha necesitado tiempo, años de malas praxis y aparece alrededor de los cuarenta y tantos, cincuenta años de vida humana.
Si el individuo ingería poco colesterol con su alimentación, cosa normal, el hígado sintetizaba el que faltaba a partir de ácidos grasos saturados de 12, 14, 16 átomos de carbono. Si tomaba más, el hígado sintetizaba menos; por lo tanto, era fácil regularlo. Era tan eficaz el hígado cumpliendo esta doble función de fabricarlo y enviarlo a los tejidos, que ninguna otra de las numerosas células del organismo lo sintetizaba, teniendo el equipo enzimático para hacerlo, porque le llegaba más del que necesitaba y el que le sobraba lo reenviaba al hígado, que lo destinaba a otros fines, como la producción de bilis, por ejemplo.
Algo más tiene que haber ocurrido, porque durante milenios esto fue desconocido, y qué ha pasado, que la especie humana que se pasaba la vida trabajando muchísimo, de sol a sol, y comiendo poquísimo, poco a poco, en un espacio de tiempo relativamente corto se ha encontrado en la sociedad de la abundancia y el sedentarismo. Con lo cual ingresa más energía de la que necesita y el hígado intenta regular la situación, pero sucumbe y llega a enfermar, con esa denominación de hígado graso (que es una hepatopatia grave y que puede llegar a más, como una cirrosis de origen alimentario). El colesterol lo necesitamos para muchas cosas y, de nuevo, la ponderación es la clave. No hay nada más útil que conocer y conocerse y, para ello, hay que reflexionar y ponderar. Desde el disfrute de la gastronomía se puede lograr, ponderando.
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