Región de Murcia, tierra de sabores

Si algo caracteriza a la gastronomía de la Región de Murcia es su variedad de sabores y su capacidad para crear platos que aúnan tradición y vanguardia con materias primas de cercanía. Porque la variedad de productos que salen de esta zona permite crear recetas muy diferenciadas entre sí que no solo son manjares para los habitantes de la Región, sino que también suponen un foco de atracción para visitantes y turistas. Se trata de mucho más que marineras, pasteles de carne o de Cierva o zarangollos como platos típicos y los más conocidos por los visitantes: es un concepto gastronómico en sí que consiste en potenciar lo autóctono, sacarle partido y aportar una nueva experiencia para los sentidos.

La amplia huerta con la que cuenta hace que las verduras y hortalizas protagonicen gran variedad de platos: a la plancha, revueltos o ensaladas, por no hacer mención de platos vegetales más elaborados como el zarangollo, el pisto de la vega media o el mojete. Se extiende por igual esta preferencia por este tipo de elaboraciones en todas las comarcas de la Región, incentivado además por la cultura 'eco', 'bio' y alimentación saludable. Tomate, pepino o cebolla son algunos de los ingredientes básicos para la elaboración de las ensaladas frescas que ocupan un lugar privilegiado en la cocina murciana. Además, tienen gran protagonismo como entrantes, conviviendo con otros como los ahumados para mezclar tierra y mar.

Muy recurrentes son los platos de cuchara en la gastronomía murciana, con gran variedad de guisos, como la olla gitana, la olla de cerdo, el tradicional caldo con pelotas, con propuestas bastante sugestivas para el paladar como es el caso del arroz con habichuelas o con garbanzos, el potaje con albóndigas, el mondongo o el gazpacho jumillano. Al ser platos más calóricos, se dan principalmente en los municipios situados al noroeste, por ser una zona más fría en la que apetece disfrutar de esa comida casera. Destaca el Empedrado, una receta tradicional de los pueblos de altura de la Región cuyos principales ingredientes son las alubias, el arroz y la ternera, o la olla de cerdo, que mezcla sabiamente habichuelas y carne de cerdo tanto fresca como en embutido; guisos en los que la combinación de las legumbres con las carnes dotan al plato de un sabor y un sustento inconfundibles. Si se habla de guisos con pescado, las albóndigas de bacalao y el bacalao con patatas son recetas típicas en invierno, mezclando, patatas, huevos y frutos secos entre otros ingredientes.

El territorio que abarca la Región de Murcia hace que sus materias primas sean de tierra y de mar, lo que otorga gran variedad de opciones. En las zonas de costa, como comarca del Campo de Cartagena, hace que su zona costera bañada por el Mar Mediterráneo proporcione un pescado de excelente calidad y características propias, siendo claves para la elaboración de platos con gran tradición, como la dorada a la sal o los langostinos del Mar Menor; las sardinas de Mazarrón o el atún de Almadraba propio de la Azohía. Estas especies autóctonas de la laguna litoral poseen un sabor y textura sublimes, lo que unido a sus escasas capturas los convierten en unas piezas cotizadísimas.

Por otro lado, especialmente en la zona del noroeste, las carnes de cordero (como el segureño) o el cabrito predominan. El cordero es una carne que comenzaron a utilizar en sus recetas los pobladores árabes de la Península Ibérica durante la Edad Media, y que fue adaptada en su totalidad a la gastronomía del sur de España. En Caravaca de la Cruz es muy típica la elaboración de la Tartera caravaqueña, un asado que tiene como principal función resaltar el sabor clásico del cordero lechal únicamente utilizando el tomillo autóctono de la zona, y en el Valle de Ricote la Cabeza de cordero en pebre, un plato muy sabroso y fácil de preparar. Ambas recetas forman parte de las elaboraciones clásicas en la historia de la cocina murciana.

Las aves de corral, el conejo y el cerdo también se producen en la Región y forman parte de platos como la elaboración de arroces. De hecho, Murcia es una de las mayores productoras de conejos de granja y quizá la mayor consumidora de los mismos. En cuanto al cerdo, su carne es sabiamente utilizada para la elaboración de embutidos como las salchichas, butifarras o los morcones entre otros. Se trata de una carne muy agradecida que puede enriquecer cualquier plato. Otras elaboraciones son las chuletas de cordero al ajo cabañil o las cabezas de cordero en pebre, entre muchas otras.

Si el arroz es un gran protagonista en el recetario de la Región es gracias a una materia prima de gran calidad como el arroz de Calasparra, con Denominación de Origen Protegida, que sirve de inspiración para la elaboración de gran diversidad de platos: arroz y conejo, con la variedad con caracoles serranos (muy consumido en la comarca del Noroeste y Vega Alta), sin descuidar recetas más genéricas como es el caso del arroz con bogavante, o el arroz y verduras de la huerta de Murcia. No hay que olvidar el arroz caldero, típico de las zonas de costa y la comarca del Mar Menor, con su color marrón característico y su ajo como acompañamiento.

Ya sea con carne de pollo, conejo o con costillejas, o acompañado de caracoles, pescados o mariscos, los arroces de la huerta son sin duda una buena opción gastronómica tanto para autóctonos como para foráneos.

Aunque la DOP de Calasparra no es la única que condiciona la gastronomía: está la DOP del Pimentón de Murcia, de Quesos de Murcia, la Pera Ercolini o las que otorgan a los vinos de Bullas, Jumilla y Yecla un reconocimiento internacional por su gran carácter exportador. De hecho, estos vinos suponen el acompañamiento al propio recetario regional.

No hay que olvidar otros productos como el melocotón de Cieza, el albaricoque de Molina o los salazones del Mar Menor, cada vez con mayor repercusión en los platos de la Región y mayor reconocimiento a su calidad.

Tras los platos principales, no pueden faltar los postres, con los que la cocina murciana alcanza su punto más álgido, especialmente en determinadas épocas del año o festividades. El gran embajador es el paparajote, que trasciende los límites culinarios para ser un auténtico exponente gastronómico-cultural, aunque no hay que olvidar las tortas fritas de calabaza o la leche frita con arrope y calabazate. Los dulces de boniato, los pestiños o los besos de novia, son sólo algunos ejemplos más de una amplia variedad de postres en la que tanto las materias primas como los modos de cocinar presentan claras reminiscencias árabes.

Además de los platos de consumo durante todo el año o adaptados a las temperaturas de cada zona, también hay gran tradición de platos estacionales, como en el Altiplano y Oriental el 'trigoentero' en Semana Santa y el mortirigüelo los días de matanza o el alfajor del Noroeste, un dulce típico navideño. Los Huesos de Santo son característicos de las vísperas de Todos Los Santos, y en época navideña la almendra se pone en valor como ingrediente principal para elaborar cordiales, almendrados, turrón de guirlache o propiamente almendras garrapiñadas, todo de elaboración artesanal. Sin olvidar las famosas migas cuando la Región da tregua y el cielo ofrece la lluvia como regalo.