Costillar al estilo pampero

Este asado se hace a fuego vivo, no con brasa. La hoguera debe ser regular y hay que alimentarla frecuentemente para que no decaiga. El costillar de ternera se traspasa con el asador y se rocía con salmuera.

El asador se clava inclinado hacia el fuego al lado de la hoguera. Hay que vigilar que el viento esté a favor del asado. Primero se asa el lado del hueso. Cuando éste está dorado, se pincha. Si sale sangre no está a punto.

Cuando salen jugos claros se le da la vuelta, bañándolo otra vez con salmuera. El asado debe ser lento para que quede jugoso. Un costillar puede tardar de dos a tres horas.

Se sirve con salsa criolla: Lavar la cebolla cortada a medias lunas con sal. Mezclar la cebolla con el perejil y el pimiento verde finamente picado. Agregar sal y pimienta al gusto. Añadir el jugo de limón o el vinagre y el aceite. Mezclar bien.